“假牛肉”经常以牛排、牛柳、牛肉粒的模样出现，很嫩，嫩到毫无肉类应有的纤维感，轻轻一咬就断。这是真的牛肉吗？

其实本质上，都是真牛身上掉下来的真肉。区别在于，嚼起来富有纤维感的牛肉，是只经过分割、修整、冷藏/冷冻的肉，包装起来卖的话，一般叫原切牛排；而口感像鸡蛋干一样嫩滑的牛肉，通常是经过较多加工的调理牛排。

不过需要注意的是，菲力、西冷、眼肉等，只是牛肉不同部位的名字，和是否为原切或调理牛排没有关系。整切、拼接，只是牛排的成型方式，关乎是一整块肉、还是几块肉拼在一起。整切牛排可以做成原切牛排，也可以做成调理牛排。

牛肉为什么要“作假”？安全营养吗？

先站在吃牛肉人的角度来说，调理牛排里，加入了一些添加剂，让做牛肉的容错空间大一点，即使多烹饪了一会儿，牛肉也不会变成树皮，依然保持水嫩的口感。

这些添加剂比如有保水剂：焦磷酸钠、三聚磷酸钠等，能提升牛肉的保水性，吃起来更嫩。酶制剂：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等，能水解牛肉里的蛋白质，让牛肉更好嚼一点。

除了加料以外，一种叫“滚揉”的物理手法，也能让牛肉口感变嫩。滚揉，就是在较低的温度下，把肉和腌料混在一起翻滚、摔打，期间牛肉肌肉纤维断裂（变嫩）、腌肉汁渗入牛肉纤维中（入味）。

其次，商人乐意做调理牛排。经过添加剂作用和物理加工，一些原本品质不算上乘、卖价不太高的牛肉也能做成牛排产品卖出去，不浪费一两牛肉。

那么“假牛肉”安全营养吗？首先，安全是肯定的。上面说到的添加剂，都是能合法使用的，安全性无需多说。添加剂使用量也不用太担心，一方面是有硬性的使用量上限，另一方面，添加剂太多就不好吃了。至于营养也不差，本质上都是牛肉，有牛肉该有的一切营养素，但添加了添加剂，尤其是添加量较大的增稠剂，必然会挤占牛排中肉的占比。

怎么区别“真牛肉”和“假牛肉”？

一是看包装大字。如果是原切牛排，标签上往往写了牛的品种、产地、饲养方式等展现牛肉本身品质的字样；调理牛排的产品名字往往带有“黑胡椒”“香草”或“儿童牛排”字样，强调调味多一点。

二是看配料表。原切牛排的配料有且只能有牛肉，有时附赠单独包装的黄油、调料包；调理牛排的配料表比较长，包含调味料和多种上文提到的添加剂。

三是看肉本身。为防煎过头、口感干柴，原切牛排大多数为厚切；主打食用方便、性价比高的调理牛排薄切较多。

四是看国标代号。原切牛排为《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707）或《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238）；调理牛排为《速冻调制食品》（SB/T 10379）；开袋即食的冷藏熟牛排为《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726）。

五是看产品类型。包装背面的一堆字里，还有个产品类型。原切牛排往往写得是“冻畜肉”；调理牛排写得多有“菜肴制品”字样。（科普中国）