有学者研究发现，甘薯的口感、味道跟其中的β-胡萝卜素、蛋白质和淀粉的含量都有正相关。也就是说，对黄肉甘薯来说，颜色越橙黄就越好吃；对紫肉甘薯来说，花青素含量越高，就越不好吃。

对28种生甘薯的颜色和成分进行分析发现，从总多酚的含量来讲，紫薯品种明显高于黄肉品种；而吃橙黄色薯肉的甘薯，和吃胡萝卜一样，都是补充胡萝卜素的好方法。

测定还发现，紫薯对胰蛋白酶活性的抑制作用很强，而且多酚含量越高，抑制蛋白酶的作用越是遥遥领先。这就是为什么紫薯吃多了之后容易胃堵腹胀，对消化不良者和胃肠疾病患者相当不友好。