□ 北京烹饪协会 王云

年末初春，一场没有硝烟的遭遇战不期而至。“疫情防控是一场保卫人民群众生命安全和身体健康的严峻斗争。”习近平总书记亲自指挥、亲自部署，密集做出指示，全程、全面亲自指挥着这场规模空前的全民战“疫”。“以更坚定的信心、更顽强的意志、更果断的措施，紧紧依靠人民群众，坚决把疫情扩散蔓延势头遏制住，坚决打赢疫情防控的人民战争、总体战、阻击战”。抗疫之战虽已取得初步全胜，防疫和复工复产又捆绑在一起了。

此次席卷全球的大疫冲击和对各行各业的挑战，特别是文旅餐饮服务业,各地更是出现了“停摆”，平时热闹非凡的餐饮业被叫停。尤其是春节最佳销售季的“急刹车”，原本是一年中的收获之际的春节消费接近“归零”，遭遇滑铁卢，损失巨大，如饭店为春节除夕大大小小家宴准备的各种食材一项支出，精细统计出来，恐怕会是个天文数字。好在睿智的餐饮人及时将餐馆改为临时超市，服务了因防控不便外出购物的“食客消费者”，这一招算给企业挽回了部分损失；但是房租、员工工资这两把刀仍然悬在企业家头上，当然这里还有很多其他消耗。

疫情终得以控制，现在的首要任务是防控和复工复产，促进消费提上日程。八仙过海，政府各部门全力出招支持，提供防疫用具，呼吁减免税费、贷款支持、发放消费券、强力呼吁减免房租等一系列红利措施。这是硬件的优惠服务，卫生疾控单位再次提出“分餐制、公筷公勺、分开座”等等措施则是软件服务，餐饮人也是使出浑身解数自救。但是仍有诸多困难，就房租来说，国有制的坚决响应号召，但个人房东因怕个人利益受损，积极性不高；食客也存在一定的心理抗拒，在家宅了很久既想出来大快朵颐又“欲去又止”，故出现了“门可罗雀”现象。

笔者以为凡事亦可辩证视之，餐饮业可结合“分餐制”沉寂下来精心研究一下中餐的“标准化和量化”，例如卖鱼香肉丝用几两肉、切多少根肉丝、每根肉丝多长多粗，用多少蛋清、多少水、多少淀粉、多少调料上浆，上浆搅动多少下、出成率多了几何；滑油的油温、滑油对肉丝的变化，以及辅料的重量各种精细的变化等，甚至炒此菜用多少煤气、颠翻多少下，依次分餐时每人克/份，这些细节做到如数家珍。笔者相信作为一个“吃的大国和吃的强国”待全国疫情彻底解除，广大消费者必将会以吃祝贺抗疫的胜利，回报辛勤劳作的餐饮人，诠释消费扶贫工作。

疫情之下，“安全、健康消费”成为在外就餐的关注焦点。餐饮企业积极相应配合各级政府呼声推出放心厨房，要求分餐进食、拉开距离就餐、设置公勺公筷，提供“无接触”取送餐等方式广泛推广，目前已涵盖餐饮老字号、中式正餐、中式快餐和西式快餐等所有餐饮业态。纵使面临诸多困难与压力，广大餐饮企业仍一方面积极争取国家政策支持，一方面推出各种创新转型增加收入。笔者相信，疫情后，传统就餐模式将受到冲击，并有可能出现新的改变。我国传统的“食礼”自夏商周至今已经发生了多次改变，但我们越吃越好。顺应改变，餐饮业也要做出相应改变，例如餐饮企业可以结合消费扶贫，与知名供应商合作，利用自家店面充当“临时超市”，将优质的品牌米面粮油、肉蛋奶和蔬菜引入，既帮助了餐饮店周边居民解决了外出购物之不便，同时也可弥补因食客不足所受损失；餐饮单位出售这些食材与超市最大区别是，食客和消费者在购买的同时可以得到厨师或服务员的介绍，解决不会吃和不会做的问题，同是也可以考虑在店里加工，店里既有了销售又有了加工费。

如果上述不能起到作用，大中型餐饮单位可以学习小饭馆加强线上销售，中小店特点是价格低、灵活便利、简洁快速等；就餐饮业态而言，相生与户生自有其道理，消费存在多样化，故大型企业应该发挥其技术资源优势，利用口碑信誉，推出年轻消费者喜闻乐见的产品，利用好传统名菜和老菜这些传统老店和大店的优势。如推出三鲜伊面、三鲜锅贴、锅烧肘子、南煎丸子、红烧甩水等一系列各菜系传统老菜，大型餐饮企业应该抓住这次难得的机会。在做好线上销售的同时，利用现代传媒讲好自家“吃的故事”。现在消费市场的主力军多为年轻人，他们热衷于现代传媒也乐于接受新知识，故餐饮业应该利用自家的公号，宣传自家独特的产品和饮食文化。

另外，大型餐饮企业可以利用连锁型或具有中央厨房的优势，恰好抓住此时淡季，将自家兼具加工厂的功能，服务于广大食客和周边的消费者。无论线上的销售还是店铺直销均是最佳的路径，其好似昔日的“前店后厂”。优势有三，其一现做现卖速度快捷、其二企业品牌担保质量、其三大厨名师制作独特情怀。如果再辅以适当的宣传打造，一定会成为精品，这一点已被众多知名餐饮企业验证。

“分餐制”，其实在我国传统饮食文化历史上占据了很久。笔者认为此次之疫于餐饮人可否辩证视之，历史上的分食转化到会食我们不得而见，但今日餐饮人可否将其视为“机遇”。众所周知分餐之不利就是“成本加大、人力投入多、材料投放大”等不利，这是因为长期会食使睿智的烹饪工作者已产生依赖，如果能够借此机会颠覆会食，必将对于诸多行业带来变革，常理言“变革求发展”。饮食文化史曰“劳动中创造文化”，大凡历史事件后都会诞生新的文化。

古人在长期的生产劳动中可以创造“八大菜系”或“四大菜系”，那么，今人为何不能推出新菜式昵？昔日古人创作那些菜肴自有其道理，例如几近失传的川味老菜“竹荪肝糕汤”原做“肝糕”工艺可谓及其复杂，而今有了各式高性能“破壁机”，此技术迎刃而解，此法节省人力又利于标准化，亦为现时代分餐制下最佳“养生菜”；又如昔日广东粤菜名肴“大良炒鲜奶”其火上烹饪可谓不一般，不亚于北味之“三不粘”，而现在各式各样不粘锅再做炒鲜奶，小学生都驾轻就熟。这些菜肴，不失为当代理想的“健康菜”，因为有些不粘锅可以不用油；再如川菜中的名品“芹黄鱼丝”和“锅贴鱼片”若是昔日制作，可就费劲了，首先是购置相适应的活鱼再经宰杀分割后刀功处理，需要好几个人才能完成，而现在各式各样的分割鱼应有尽有，烹制这类名菜可就方便的多了，其最大优点就是有利于标准化。综上所述，分餐制的推行其实也没有那么难。

“分座、不交谈”，作为身经百战的餐饮人来说，在处理上可谓游刃有余，首先要严格照章办事在做好防控，发挥“勤行”的特点，手勤、眼勤、嘴勤，手勤即勤打扫、勤消杀；眼勤即及时发现、善于观察；嘴勤即勤讲、勤介绍；讲话音量高低决定飞沫，素来服务场所有“高音大嗓”之习，若借此疫时改变陋习岂不善哉。

餐饮服务业的复工复产需要各方实实在在的支持，这个行业毕竟是劳动力密集性质的，解决大量就业问题，特别是脱贫攻坚之年，餐饮业如能快速真正意义的实现复工复产，走入正轨，可以解决“农副产品销售难”的问题，毕竟餐饮业是农副产品巨大的出口。餐饮人在各级政府的帮助下与支持下，早日实现真正的正常化，合理助力脱贫攻坚。