我写豆酱，是怀念一些人，一些乡野的旧时光。

一般重煎隔夜的鱼，鱼肉都会失去弹性；而且鲜甜的味道也不存在。我的母亲是个典型的潮州妇女，懂得将那隔夜煎过的色拉鱼变得温柔起来。我们看着瓷碟里重生的色拉鱼，仿佛在淡褐色的浅汁中泳着。鱼的旁侧有一粒粒的小褐色豆豆。褐色的小豆豆与姜丝横站直躺。

□ 吕传彬

那年我念小二，味蕾也活泼了；也懂得开始辨别自己喜欢的味道。没想到用褐色与姜丝来煮这隔夜的鱼，竟是如此的贴切。我想都是碟里那些褐色的小豆豆主持的味道游戏。

母亲告诉我：这是豆酱。我顿然想起阿布杂货店左侧木架上有这么一大罐的东西；深褐色的。有时也看着妇女们用根木制汤匙匀了一下，阿布说：5分钱。那是很久很久以前杂货店的一番光景。那年代，大家的生活都平淡节俭，能吃的食物都尽量不丢掉。

好的豆酱味道咸中有香甜，并不是一味苦咸，而豆酱的色泽，淡褐清亮，才称是上货。这些年来，我的厨房空间少不了一罐的豆酱。时隔一阵，我还是会买些搭配它的食物来刷一刷自己的味蕾。

豆酱有一种漫不经心的真挚，传统中不失现代；一抹一抹轻轻与你的味蕾相触，然后小叙一番，它也不久留，只懂得让你期待下一次的相聚再说美好。我喜欢把豆干切丁炸至褐黄，再将豆酱蒜头指天椒舀烂再洒少许的糖少许的醋煮调淋上，这味道真的很热很烫贴。

然而，在许多瓦弄好吃的食店里，都下有一些豆酱去烹煮。这是一个古早的烹饪方法。你不妨试一试，肯定错不了。还有，炒米线的当儿，韭菜与豆酱也扮演着重要的角色。

小味小吃，随意情致，豆酱悠悠香。

我也喜欢潮州人的水豆酱。潮州的水豆酱，有着简约的风情，令人心动。潮州水豆酱一般上唯一不完整的就是咸了些，但若处理的妥当，味道精彩；因为太多则咸，太少则淡；太多太少都难成好味！

一般将嫩姜切丝还有指天椒薄皮酸柑少许的白糖再倒些水豆酱。豆酱带领的佐料都说出了灵性。用它来沾蒸鱼，我就会吃个满心欢喜。味蕾圆满的滋味并具体开朗了起来。我小时候，母亲喜欢买小江鱼仔来沾它；然后配着冒烟的粥，这种再平凡不过的味道可真的不平凡。这种永远令人难舍弃的温暖和亲切，并不是属于大家的感觉。我尝过我拥有过，算是件生命中幸福的事。

有人说：这种不惹眼的东西，缺少的是满脸锦锈的样貌；它只是配料中的一介草民。我听后好委屈，替它难过。

堂皇一些，就说烧肉吧！大伙人都知道烧肉的沾料是有用到豆酱来配成的。或许你会吃到它的存在，或许你不会；但它的位置就在那里，如此稳重，如此随便平常，如此亲切可喜。古朴是豆酱另一面的魅力。用它与蒜头剥碎来蒸排骨也是饭桌上一道不同的风景。

我知道海南岛4大名菜之一的加积鸭的沾料就需要采用到豆酱。我的海南大姨就曾经弄过这道菜。可惜当时却没好好的将它学习一番，我好遗憾无法亲自下厨做成老爸故乡的传统味道。有些传统的味道，随着日子慢慢消失；渐渐被遗忘在新的一代里。许多年少的一代已失去了味蕾知觉。他们喜欢吃不用心经营的味道，他们慢慢地降解了他们的味觉。在许多的失去，在许多的寻觅找寻中，人都有味道弱点。以前拥有过的，最真最贵；最单纯最完美。正当一切完整味道再次被简化，当一切简化的味道已不再完整，我们开始对有时间的味道的怀念，更深更远了。

我这一生一个人，自个花在厨房的时间也不算短，古朴的豆酱给了我一个很特别的启示——越简单的东西，就要越用心去处理。豆香的本味本色，经过发酵转变成了豆酱的香醇，温贴口舌。香醇的温贴，在豆香中徐徐走出来，温顺细软，我切切无法释怀。我这些年经常离家远行，十天三两个月是常事。西餐以外，我时不时想念起一些小小的味道。这种小小的味道，虽然无法与其他食物的身份和样貌相争比，但它们却能在许多食物里自在地脱颖而出。没有喧张，如此安稳，如此自信。

我好几次从香港回来，行李箱里总有一罐大埔的豆酱。集莲表妹住在香港大埔；发现大埔制成的豆酱比其他的地方精致。她时常用它来蒸鲩鱼头，那味道真的令我着迷！我也用香港大埔的豆酱蒜头指天椒垛碎来蒸麻坡的西刀鱼；温暖无比的鲜味，缓缓在口里舒展开来。好的味道，总是让人有着无限可能的享受空间。

以我所讲，由我之心，豆酱这客串的身份味道如果在许多食物中缺了席，那嘴里心里，肯定有些寡淡。迷人的豆酱香，悠悠又香香。