“食品添加剂只要按规定使用都是安全的”，相信很多人都听过这句话。然而，有些食品添加剂根本没有限制使用量，在国家标准中的描述是“按生产需要适量使用”，也就是说：主管部门不限制用量，生产者想用多少就用多少。这是怎么回事呢？

没有使用限量的添加剂大体可以分为两类，一类是其安全性高到随便用都不会有问题，比如很多乳化剂、增稠剂。这类添加剂会受工艺必要性和成本的限制，国家标准规定，在达到预期效果前提下应该尽可能降低在食品中的使用量。例如增稠剂瓜尔胶、黄原胶、果胶、卡拉胶等，如果使用5克/千克已经能达到预期效果了，考虑到成本，生产者也不会多加。

另一类是不可能用到产生健康损害的量，也就是具有“自限性”。典型代表是香精香料，加一点就很香，如果用多了，味道反而没法接受。做过饭的人就不难理解，任何调料用得过多，不仅不能使味道更好，还会适得其反，食用的香精香料更是如此。再比如甜味剂阿斯巴甜、甜菊糖苷、甜蜜素，增味剂呈味核苷酸、谷氨酸钠等，也都是加多了根本没法吃。酸度调节剂也是不可能多用的，比如碳酸氢钠（小苏打），做馒头的时候如果放多了，馒头发黄，味道发涩。 （辑）