□ 中国鸵鸟养殖开发协会副秘书长、协会专家委员会副主任、高级畜牧师 范继山

随着社会的进步，人们生活水平的不断提高，膳食结构也有了新的要求，对各种畜、禽肉和内脏需要量逐渐增长，并希望有能够提供高蛋白质、低脂肪、低胆固醇和含有人体必需的各氨基酸，以及较为丰富的微量元素等营养成分的畜、禽品种或新禽种。

一、我国鸵鸟养殖与开发近况

经过我国畜牧业专家、营养学专家等有关专家的反复多次论证，认为家养鸵鸟能够适应我国生态条件，是符合畜牧业发展方向节粮型禽类，在我国有发展前途的新物种。鸵鸟肉也是人类渴望的食物新资源。

中国的鸵鸟业已从无到有发展起来了，养殖、屠宰、产品加工、营销已基本形成了一个产业链条。近几年，每年约屠宰商品鸟两万五千只，出肉125万公斤（包括内脏），一部分肉销往国外，大部分内销，近两年，国内鸵鸟肉销售量已出现供不应求现状。这说明鸵鸟肉在国内开始有了市场，已逐渐被消费者所接受。

为了让广大消费者吃得明白，吃得放心，吃得健康。中国鸵鸟养殖开发协会，在中国农业大学食品科学与营养工程学院的支持下，请北京产品质量监督检验院，对鸵鸟肉的营养成分进行了分析。北京产品质量监督检验院《CNAS》是国家及国际认可的食品测试单位，其测试结果具有可靠性、权威性。

现将鸵鸟肉测试结果和牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉的营养成分进行了比较、分析：

（一）比较分析：

1.鸵鸟肉的蛋白质含量高于其他畜、禽肉。鸵鸟肉的蛋白质含量21.8（g/100g）而牛、猪、羊、鸡、鸭肉蛋白质含量平均值分别为19.8、19.2、19.45、19.15、12.4（g/100g）。

蛋白质是构成肌体各个器官的物质基础，承担肌体一切生命活动，肌体内一些活性酶、各种内分泌、激素、肌体组织中的粘液以及一些免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。肉的蛋白质含量越高越有利于人类身体健康。

2.鸵鸟肉的脂肪含量低于其他畜、禽肉。鸵鸟肉的脂肪含量1.9（g/100g）而牛、猪、羊、鸡、鸭肉的脂肪含量平均值含量分别为7.85、21.6、9.0、20.0、26.94（g/100g）。

鸵鸟脂肪含量低，并具有不饱和脂肪酸含量高的特点，相对而言是有利于人体健康。

3.鸵鸟肉中微量元素钙、铁、锌高于其他畜、禽肉。

鸵鸟肉钙的含量16.50（mg/100g）而牛、猪、羊、鸡、鸭肉钙的含量分别为6.90、6.0、7.0、5.50、12.50（mg/100g）。

鸵鸟肉铁的含量4.38（mg/100g）而牛、猪、羊、鸡、鸭肉铁的含量平均值分别2.30、1.85、3.15、1.85、2.30（mg/100g）。

鸵鸟肉锌的含量32.0（mg/100g）而牛、猪、羊、鸡、鸭肉锌的含量平均值分别4.88、2.19、4.64、1.28、1.35（mg/100g）。

钙、铁、锌、锰还有磷是构成人体骨骼的主要元素，在软组织（肌肉、皮肤）和体液（血液、消化液、激素）中都有一定含量。缺乏或比例失调时生长发育受阻，贫血、出现骨骼疾病、人的生理机能也不同程度受到影响 。

4.鸵鸟肉中含有18种氨基酸，包括人体必需的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等含量都高于其他畜、禽肉。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位。人体摄入的动物、植物中的蛋白质在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，被分解成氨基酸之后才能被吸收进入血液中，组成肌体各个组织和器官，以及进行肌体各个组织和器官修补和代谢。必需的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等的含量越高越好。

5.鸵鸟肉的胆固醇含量低于其他畜禽肉。鸵鸟肉的胆固醇含量48（mg/100g）而牛、猪、羊、鸡、鸭肉的胆固醇含量分别为58.0、81.0、60.0、162.0、95.0（mg/100g）。

人体需要一定量的胆固醇，健康成年人体内含有胆固醇140克，分布在人体脑、神经、肝肾、肠等内脏组织以及皮肤中，胆固醇是细胞膜、血浆脂蛋白、肾上腺素、雌性激素、雄性激素的重要成分。但人体摄入过多的胆固醇，会引起胆固醇代谢障碍，引发心血管病、脑血管病和胆结石等疾病。

二、鸵鸟肉乃肉中精品，人类最理想的健康肉食食品

通过上面的营养分析表，鸵鸟肉不仅含有禽肉之全部优点而且还具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、人体所需要的必需氨基酸，钙、铁、锌、锰含量丰富等特点。因而被认为鸵鸟肉是人类最理想的健康肉食食品。

我国的著名营养学家于若木女士为鸵鸟养殖企业亲笔题词：“鸵鸟肉乃肉中精品”。

根据世界卫生组织的数据：我国人均食肉量在世界平均水平之下，而我国国民心、脑血管病的发病率居世界平均水平之上。可见是我国人民的膳食结构存在不合理之处，摄入过多的高脂肪、胆固醇，营养不均衡等原因的影响。儿童也因钙、铁、锌微量元素缺乏，而患营养缺乏症。

从上述鸵鸟肉与其他畜、禽肉的比较、分析不难得出鸵鸟肉是当今高蛋白、低脂肪、低胆固醇，钙、铁、锌、锰含量丰富最理想肉食食品，是老年人和儿童最佳健康肉食食品。

三、鸵鸟肉烹饪方法简单易推广

凡是适合猪、牛、羊、鸡、鸭肉制作美味佳肴的方法，对鸵鸟肉基本适用。大、中、小饭店和家庭厨房都可以操作。在我国南北各地的餐馆，鸵鸟肉的制做中鲁、粤、潮、淮各菜系的品牌均做出了很好的菜品。

北京东来顺饭店、石家庄鸵鸟肉馆、北京京磁鸵鸟养殖乐园的厨师长们提出：

涮鸵鸟肉、鸵鸟肉大排、红烧鸵鸟肉翅、爆炒鸵鸟肉、酱鸵鸟肉、铁板烧鸵鸟肉（主要配料是洋葱）、苦瓜炒鸵鸟肉片、鸵鸟肉串（主要配料孜然、辣椒）。鸵鸟肉等都深受广大消费者的欢迎，营养丰富，味道鲜美，嫩、软、松是鸵鸟肉的主要特点。