□ 朱小石

东北人的餐桌上，总有那么一碗或几碟大酱，味道醇厚、香浓、咸鲜，有的甚至散发着浓郁的怪味儿。别看颜色呈棕褐色，不咋清爽入目，但对多数东北人而言，大酱带给他们的不仅是味觉上的冲击。

十多年前，我从中原老家到大庆上大学，因为同学中超过半数都是东北人，不少人从家里带来瓶瓶罐罐的大酱。从刚开始的敬而远之，到试着品尝，很快我对大酱的嗜好已不亚于地道的东北人了。我们经常从市场买来嫩黄瓜、大葱、辣椒、生菜、水萝卜等寻常蔬菜，洗干净摆放在宿舍的桌子上，每人大酱一碟、啤酒若干，七八人围坐一起，举瓶对饮，蘸酱食菜，那种热烈气氛、豪爽气概、酣畅气魄的画面，至今萦绕眼前，让人不胜感慨。

大学毕业后，我到北大荒的农场参加工作。这里生产优质黄豆，不仅农场人有做酱的传统，周边农村做酱的习俗更为隆重。每年入冬农闲下来后，就到炒豆、焖豆、制酱块的时节，每家都会精选十斤二十斤，多则三五十斤大豆，个个颗粒饱满，圆滚滚、黄灿灿，炒熟后散发着浓郁的香气，焦而不糊；炒熟的豆子洗净之后，再加水煮上一个小时，焖数小时，直到黄豆成绛红色，用擀面杖捣得碎烂，晾凉之后，用简单的模具或徒手塑成方方正正的酱块子，用牛皮纸或者蒸布包裹严实，捆扎好挂在屋梁上。酱块子砖头见方大小，紧致而不生硬，这样才能保证在漫长的时间里能完成发酵过程。制作酱块子时，上了岁数的老人口里总是哼唱着“烀黄豆，摔成方，缸里窖成上好酱；蘸青菜，炖菜汤，屋里屋外闻着香。”之类的民谣，以期许做出成功的大酱。

到了农历四月初，万物回春的时节，就是下酱的时候。选一个天气晴朗的日子，人们从房梁上取下冬季里做的酱块子，清理干净表面的菌毛和菌斑，把酱块掰成拇指肚大小，晾干后放入清洁过的酱缸里，加上晾凉的盐开水，然后蒙上纱布放到院子里的太阳下，在自然的光热里进行着深度发酵和成熟。这期间，每天都要用木杵子搅拌数遍，既加快酱块的溶解，又能排出发酵产生的气体。这样一个月后，在缸口就能闻到那种熟悉的酱香了，算是大功告成。

而此时，婆婆丁正嫩，大葱味正冲。行走在村里，在谁家院子里采上几棵婆婆丁或大葱，就着酱缸蘸着吃，那种感觉真是惬意极了。那制酱的妇人，也正眼巴巴地瞅着你呢，若能给几句精到又中听的评价或夸赞，送你一两斤新酱，她也是乐意的。不光是这些，随着河流解冻，活蹦乱跳的鲜鱼也多起来，捉来新鲜嘎牙子、老头鱼、鲶鱼……清理干净，放在锅里，用大酱给炖上，美美的一锅鱼汤能让神仙都栽下云头。

从某种意义上说，在东北广袤的平原上，大酱的味道就是一个家族的生活味道。一个东北娃娃打从襁褓里出来，吃的第一口饭或许就带着这种味道，并且如影随形，伴随一生直到终老。所以，吃惯了母亲做的大酱的人，无论这种味道是醇香，还是别人难以入鼻，他都会甘之如饴。