□ 宋伯航

前不久，出差到西北，在美丽的大草原上，第一次吃到了新疆的特色美食——馕。

那天，我们来到天山深处的一户牧民家里，主人叫努尔买买提，其妻子阿依古丽正好在自家院子的馕坑里打馕，我得以亲眼目睹了制烤馕的整个过程。

阿依古丽用汉语向我们介绍说，馕的制作方法简单，在面粉中加少许盐水和酵面和匀，揉透，稍发，做馕的用具是一块圆形的木板，垂直接一根小木棍。木板下面有许多钉子，面团做好后，就用这块木板在表面上轻轻一按，留下许多小孔，然后贴在馕坑壁内烘烤，直到呈现出淡黄色时取出。至于馕坑，是专门烤馕用的，用一口直径约80～120公分大小不一的烧制的土缸，外面用泥巴糊严实，留一个火门，以便放柴火烤馕。若添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等作料拌馅烤制的称为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕等等。馕的品种大约有五十多个。

馕大多呈圆形，最大的馕维吾尔语叫“艾曼克”，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40~50厘米。这种馕大的要1~2公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，维吾尔语叫“托喀西”，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米，厚约5~6厘米，中间有一个洞的馕维吾尔语叫“格吉德”，这是所有馕中最厚的一种。在做“托喀西”馕和其他馕时，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面上撒些“斯亚旦”，就是草原上生长的黑草籽，很像黑芝麻，这种馕不仅味道好，而且长时间保存不会变质。所以维吾尔族人出差，走远路都带这种馕。

我们一边吃着可口美味的热馕，一边听主人努尔买买提的讲述，由于维吾尔族人属于古老的游牧民族之一，在长途跋涉中，行囊中必定装足了馕。饿了，就掏出一块来，朝河的上游扔去，等它漂到脚跟前捞起，再扔出去，如是者三，被雪水泡得恰到好处的馕才能入口。现如今，草原上实行了牧民定居，改变了逐水草而牧的现象，但馕还是经常出现在招待客人的餐桌上，让远来之客感受到天山深处的白云和牧草葱郁的气息。