□ 凌应敏

昌平区流村镇毗邻美丽的白杨沟景区，为此该镇提出“游白杨沟景区，品味健康全兔宴”打造昌平区休闲旅游靓丽名片。

位于昌平区流村镇谷福春夫妇所经营的谷氏獭兔养殖合作社集养殖、皮毛加工、餐饮于一体，他们不但自己养獭兔还发动村民养殖调动村民共同致富。北京烹饪协会经过调研发现，从研发獭兔宴可以带动农村剩余劳力致富这一点出发，发展“全兔宴”可以做强此产业链。自去年起，北京烹饪协会与昌平区农委、区科协以及北京市科协社团服务中心，多次深入山乡农家乐进行调研。烹饪协会秘书长王云还带领著名烹饪大师专程前去指导。在调研初期，他们发现他们全兔宴的生意不温不火，所售菜品特色不鲜明，例如较传统的菜品双味兔排，虽然销售很好，但其口感柴、干、味道不足；“四喜临门”即红烧兔肉丸子同样也是口感不好，存在工艺问题。烹饪专家按照科学的烹调方法教他们如何切兔排、腌制、炸制、装盘；并按照传统国宴“清炖狮子头”标准教给他们兔肉切粒（行业言细切粗斩）：制作时往肉馅里大量打入葱姜水、添加新鲜马蹄碎、不添加淀粉，这样制作出的成品不仅口感酥嫩，而且还超越传统意义上的清炖狮子头。

专家还对炸双味兔排、麻辣烤全兔、葱爆兔柳等十余道菜品均进行了改造和提升。并结合各大著名菜系将兔肉研发出了包括传统菜肴、宫廷菜式、本地特色菜品以及结合现代人口味的菜品等十几道兔子菜品。

全兔宴的科技提升，改变了过去每到秋冬季就处于半停业或停业状态，如今却是车水马龙，生意兴隆的好景，从而拉动了上下游产业的同步发展。