本期专家：

钟凯 国家食品安全风险评估中心

副研究员，食品安全博士

一、背景信息

近几年，“可乐中焦糖色致癌”，“酱油中焦糖色致癌”等的说法引起人们对焦糖色安全性的广泛关注。那么焦糖色是否安全呢？

二、解读

（一）什么是焦糖色素。

焦糖色素，它是一种应用广泛的食品添加剂（着色剂）。国际上按焦糖色素生产工艺的不同将其分为四类，分别是ClassI：普通焦糖；ClassII：亚硫酸盐焦糖；ClassIII：氨法焦糖；ClassIV：亚硫酸铵法焦糖。氨法和亚硫酸铵法生产焦糖色素过程中会产生副产物4-甲基咪唑，此类焦糖色素可使食品颜色呈黄棕色泽，常用在可乐、酱油、咖啡、面包、糖浆、肉汁与啤酒中。

（二）焦糖色和4-甲基咪唑研究现状。

国际癌症研究机构（IARC）将4-甲基咪唑列为2B级致癌物，即对动物有明确的致癌性，对人类致癌性证据不足。2011年美国加州的将4-甲基咪唑列入致癌化学品清单中，并设定4-甲基咪唑的致癌潜能为0.04（mg/kgbw-day）。

台湾卫生研究院研究显示4-甲基咪唑对大鼠具有肝毒性、神经毒性及生殖毒性和致癌性，暂无人类临床研究结果。

欧盟食品安全局（EFSA）评估结果显示焦糖色素既不具基因毒性，也不会致癌，而且没有证据显示焦糖色素对人类的生殖能力或儿童的发育有不良影响。即使进食含焦糖色的食物而摄入最高水平的4-甲基咪唑，其安全问题亦是微不足道，焦糖色素（不分类别）每日允许摄入量（ADI）值为300mg/kgbw，氨法焦糖色素的ADI为100mg/kgbw。

可乐和酱油中的致癌隐患主要来自于4-甲基咪唑。以上研究结果可以看出，4-甲基咪唑有动物致癌性，由于缺乏人体临床研究结果，无法判断其对人类致癌性。

（三）各个国家对焦糖色和4-甲基咪唑监管现状。

目前，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）均确认焦糖色素是安全的，使用时需遵循良好操作规范，但对焦糖色素中4-甲基咪唑做了具体限量的规定。

其中，我国对氨法焦糖色素中4-甲基咪唑限量规定为200mg/kg（以颜色当量计下同），亚硫酸铵法焦糖色素中4-甲基咪唑限量规定为200mg/kg；欧盟对氨法焦糖色素中4-甲基咪唑限量规定为200mg/kg，亚硫酸铵法焦糖色素中4-甲基咪唑限量规定为250mg/kg；美国对氨法焦糖色素中4-甲基咪唑限量规定为250mg/kg，亚硫酸铵法焦糖色素中4-甲基咪唑限量规定为250mg/kg。

JECFA设定氨法焦糖色素和亚硫酸铵焦糖色素的ADI为0-200mg/kgbw。

EFSA设定的焦糖色（不分类别）ADI值为300mg/kgbw；氨法焦糖色素ADI为100mg/kgbw。

三、专家建议

专家表示，对于氨法或亚硫酸铵法焦糖色，按照JECFA设定ADI0-200mg/kgbw计算，焦糖色素中4-甲基咪唑的每日摄入量应小于0.04mg，可算出60kg的成人每天允许摄入的焦糖色素小于12g，其中的4-甲基咪唑应小于2.4mg。同理，按照EFSA设定的氨法焦糖色素ADI为100mg/kgbw计算，4-甲基咪唑摄入量应小于1.2mg/day。

美国消费者健康维护组织公共利益科学中心（CSPI）提供的数据认为每听可乐中的4-甲基咪唑含量为200微克（0.2毫克），以此值推算，每天摄入12瓶可乐也不会对人体造成损伤。

因此，4-甲基咪唑在正常膳食摄取下是安全的，对于饮食偏好可乐或含有焦糖色产品的消费者，可能有一定的风险，需要控制食用量。