本期 专家

蒋卓勤 中山大学预防医学研究所副所长、公共卫生学院营养学系主任

一、背景信息

近期关于亚硝酸盐，网上有很多说法：隔夜菜不能吃，因为含亚硝酸盐；腌制品不能吃，因为含亚硝酸盐；千滚水不能喝，因为含亚硝酸盐……亚硝酸盐的危害性真的如此厉害？

二、专家解读

什么是亚硝酸盐？亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，外观及味道都与食盐相似，易溶于水，广泛存在于日常食物和饮水中。亚硝酸盐也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。

事实上，亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1～5分钟，亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上“蓄积中毒”的问题。

亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺。在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物。但遇到维生素C、维生素E就无法生成了。

那么摄入多少的亚硝酸盐会对人体产生危害呢？这要具体情况具体分析。例如，绿叶菜中的亚硝酸盐含量高，含量大约为每公斤4毫克。人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为每公斤体重0.2毫克，如果你的体重是50公斤，那么一次性摄入10毫克亚硝酸盐是安全的。换算成吃蔬菜，一次性吃2.5公斤是安全的，但一般人都吃不了这么多。而生活饮用水卫生标准中，规定亚硝酸盐含量不超过1毫克/升，如果你一次性饮水不超过10升，那么就是安全的。

三、专家建议

预防亚硝酸盐超标有哪些措施？

1.尽量多吃新鲜蔬菜和肉类；

2.少食用含亚硝酸盐高的加工肉类制品、酸菜、咸菜等；

3.需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可减少亚硝酸盐的生成，并尽量减少保存时间。

4.适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果、富含维生素E的坚果，以及大蒜、茶叶等食物，有利于抑制亚硝酸盐和N-亚硝基化合物的合成。