冬季寒风凛冽，人们走在街头都是急匆匆的，恨不得马上到一个温暖的地方。而冬天最温暖我们胃的要属那热腾腾的面条了，吃得人直冒汗，但也瞬间扫去了我们的寒冷。

面条在我国由来已久。早在宋代，人们就对面条有所研究，做面的方式有很多种，除了煮之外，还有炒、焖、煎，面条的浇头更是多种多样，各种荤素菜都可以拌面而食，和现在已经差不多了。

历史发展到今天，在中国从南到北、从东到西，各地几乎都有面条的名品：北京的炸酱面、上海的阳春面、苏州的奥灶面、武汉的热干面、广州的云吞面、成都的担担面、宜宾的燃面、重庆的小面、杭州的片儿汆、山西的刀削面等等，虽然这些面条的形状制作不同，浇头也有差异，却也都是当地人喜爱的美味并传遍全国各地。

身处北京，我们不仅可以吃到北京有名的炸酱面，还可以品尝到全国各地有名的面食。各种面食各有特色，以下举了三种面作为说明。

炸酱面

北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸？说法很多，但小碗干炸的标准就一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。

再说酱，炸酱有肉酱、素酱、桂花酱。素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱。肉酱过去用五花肉，因为过去的肉肥，用五花肉正合适，现在有很多人依然说要用五花肉就不对了。现在都是瘦肉型猪，五花肉和以前的不一样了，现在要用硬肋肉，只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄酱不蒸不成块也炸不出好味道的炸酱来。

吃炸酱面还要有面码，季节不同，面码也略有增减。一般是黄瓜丝、水萝卜、芹菜末、黄豆芽等，当然越丰富越好，但最少也要有四种，春天可以加点香椿末，冬天来点嫩白菜丝。趁热吃就是煮熟了不过水挑到碗里直接吃；喜欢清爽一点的就过遍水，夏天要用凉白开，冬天要用温开水，过了水的面条不爱坨，吃起来爽滑过瘾。

油泼扯面

一个“扯”字，形象地说明了面条的制作方法是用面团扯出来的，同时也说明面的筋道很不错。

一碗好的扯面，一是面要和好：和面时要加些盐、碱面增加面的韧性，还要加些清油，增加面的光滑度，和好了揉匀了还要饧上一段时间，让盐、碱、油的作用与面粉充分融合。这样和好的面，才能禁得住扯，才能扯出面条绵长，口感筋滑的扯面来。二是浇头的制作：必须用陕西产的红辣椒面，这种辣椒辣味浓，香味足，辣而不燥，和葱花摆在面的上面，用滚热的菜籽油一浇，刺啦一声，香味扑鼻。吃时再加上些时蔬青菜、黄豆芽、韭菜花等，就是一碗上乘的油泼扯面。一扯一泼，造就了扯面的实惠美味。

担担面

担担面起源于四川的盐都自贡，到了成都之后，经过多代厨师的改良，风味愈加独特，形成了今天的样子：面条细薄筋滑，卤汁酥香红亮，味道咸鲜微辣，麻辣酸味突出，爽而不燥，成为享誉全国的一道四川风味面食。担担面要好吃，面条最好是手工面，要的是那种筋滑的口感；汤一定要是鲜汤，先前担担面在走街串巷时期，担子的一头是煮面的铜锅，一头是煮着蹄髈或是炖鸡的汤锅，面条煮熟，加鲜汤调味；还有就是猪肉末加料酒、盐炒到酥香，再加上酱油、猪油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、葱花等才有了一碗香辣酸麻兼备的担担面。 （整理）