去广州旅游，一定要尝尝这里的广式烧鹅，才算不虚一游。烧鹅是广州十大名菜之一，而广式烧鹅则是广式烧味的主要代表。

有资料记载，“北京烤填鸭”始于明朝，朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子入口酥香。公元十五世纪初，明代迁都北京，烤鸭取用玉泉山所产填鸭，皮脆肉嫩，甚受欢迎，被誉为“天下第一美味”。烤鸭技术传至广东后，广东人以中小个头的清远黑棕鹅为材，制作出令人“心醉”的“广式烧鹅”。

广式烧鹅与北京烤鸭一样，制作中都离不开三门绝活：吹气、涂皮和烧烤。所谓吹气，就是用气泵把空气充入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间至八成满。所谓涂皮，就是把已吹气及斩了两道翼脚和去了内脏的鹅洗净，将五香味料放入鹅肚里涂匀，用铁针缝肚，用滚水烫皮后，过冷水，再用糖水涂匀皮，浇匀鹅的全身，反复两次，这样能使鹅烧烤时呈金红色。涂皮后，用鹅环从鹅的两翼底勾起，扭转鹅头夹在鹅环的铁圈上，挂起晾干，一般晾2~3小时，皮身干爽即可烧烤。所谓烧烤，是将晾干皮壳的鹅挂在已烧透火的烧炉内，先烧背部，起红色后转而烧胸部，烧至30分钟左右即熟，色泽以金色为佳（明炉烧鹅是指在有火舌的炉上烧烤，用荔枝木作燃料为最佳）。

做好的广东烧鹅色泽红润，皮肤肉嫩，吃起来油而不腻，酥香味鲜，一直受省港澳的食客的追捧。虽然与北京烤鸭相比，烧鹅在广东源于街边大排档，没有形成品牌效应，不是所有人都熟知，但是真正来了之后，尝过它的味道，还是回味无穷。

□ 姚学正