每到夏天，菜市场就成了瓜类蔬菜的天下：脆生生的黄瓜、清甜的西葫芦、爽口的丝瓜，还有带着独特风味的苦瓜……

很多人总觉得“苦味能去火”，所以吃到苦味的瓜也不会多想。但是，事实上，除了苦瓜以外，其他葫芦科的瓜类（如丝瓜、瓠瓜、黄瓜、冬瓜、甜瓜、西瓜等）一旦吃起来有明显苦味，就可能是“有毒”的，应立即停止食用。特别强调一种瓜——瓠瓜。

瓠瓜是什么瓜？

瓠瓜也叫瓠子、葫芦、蒲瓜、扁蒲、夜开花，属于葫芦科葫芦属，原产于印度热带非洲，现在是我国主要瓜类蔬菜之一，另外还可做蔬菜嫁接的砧木。

瓠瓜的果实形态多样，呈长棒形、长筒形、短筒形、扁圆形或束腰形，嫩瓜果皮为淡绿色，果肉白色柔嫩。大家主要是吃它的嫩瓜，而成熟的瓠瓜不适合食用，一般用来做容器或饰品，比如盛水的葫芦瓢、做乐器、装酒的葫芦容器或玩具等。

瓠瓜含水量高，根据《中国食物成分表》中的数据，瓠瓜的含水量高达95.3%，跟口感水灵的黄瓜差不多。这种清爽的口感，是很多人夏天喜欢吃它的原因。

水分这么高，自然热量就会低一些，瓠瓜的热量仅为16千卡/100克，也是一款“减肥友好”蔬菜。

瓠瓜为什么会有毒？

正常的瓠瓜嫩瓜口感清甜，但在遇到一些特殊情况，例如做嫁接砧木用的瓠瓜味苦不能食用，或者在种植过程中与此类基因型品种的花粉天然杂交，造成后代基因变异，或是在生长过程中受到异常气温、阳光、土壤等因素的影响，或是在结瓜过程中瓜藤被踩烂，都会导致瓠瓜产生葫芦素，味道变苦。

葫芦素是一类高度氧化的葫芦烷型四环三萜类物质，按照其不同位置含氧官能团的不同，被分为A～T共12种。有文献指出，导致瓠瓜发苦和有毒的主要成分是葫芦素B和葫芦素D，二者具有较强毒性——葫芦素D的小鼠经口半数致死量低至5毫克每千克体重，毒性比砒霜还强（砒霜的小鼠经口半数致死量为31.5毫克每千克体重）。

瓠瓜中葫芦素的含量越高，吃起来越苦。更糟糕的是，这种毒素即使经过漂洗、加盐均不能去除，而且还耐高温，受热不易被破坏分解，日常炖、煮、蒸等常规的家庭烹饪温度都无法将其破坏。

如何更加安全放心地吃瓠瓜？

葫芦素中毒后潜伏期为10分钟～2小时，一般症状为胃部不适、恶心、呕吐、头昏、头痛，部分进食3～4小时后出现腹痛腹泻，偶有手脚发麻、脉缓、浑身无力等症状。中毒严重一点会有强烈的催吐和肠道刺激作用，损伤消化道，也会导致急性肝损伤。

怎么才能更加安全放心地吃瓠瓜？

市场采购时，一定要问清楚用途，另外在烹饪之前，可以先用舌尖舔尝瓜瓤的味道，若有苦味，应立即丢弃。（除了苦瓜，其他葫芦科的瓜类也可以用这个方法）

对于食堂、餐厅等做好的瓠瓜菜肴，一旦发现味道发苦，应立即停止食用，并将所有相关的菜肴、汤汁全部丢弃。

（薛庆鑫 注册营养师、中国营养学会会员）