本报讯 江帼涓 前不久，春分节气恰逢二月二“龙抬头”，可忙坏了北京市西城区老字号餐饮企业。笔者从“老字号联合舰队”北京华天集团获悉，华天所属同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、庆丰包子铺、华天二友居、华天延吉餐厅等老字号以及惠丰酒家、香妃烤鸡、新川面馆等品牌联袂开启“华天鲜笋节”。聚德华天旗下护国寺小吃总店的炸龙胆受到食客欢迎。

在“京城文化名人会客厅”鼓楼马凯餐厅后厨，厨师将一勺滚烫高汤淋在黑石板上，滋啦一声，紫苏酱的辛香与春笋的清冽瞬间升腾弥漫。该店经理张雪肖表示，这是店里的春季创新菜——鲜笋紫苏牛坑腩，每天限量供应，“这道菜选用应季鲜笋和牛坑腩，脆和嫩的口感交织，非常受顾客喜爱。”

“春笋讲究‘鲜’字，我们当天采买、当天制作，绝不隔夜。”武根深大师如是说。春分时节，同和居各店搭配推出的香椿拌豆腐、蒸菜拼盘、爽口丝瓜尖等春季菜品，也同步上线外卖平台，推出专属折扣套餐，让春菜美味指尖一点即达。

“八大春”之首、江苏菜名店同春园的“鸿运当头富贵卷”是顾客“咬龙鳞”的首选。据前厅经理杨飞介绍，这道菜使用店里自制的酱香猪头肉搭配手工春饼卷成，寓意“抬头见喜”。

此外，在主打手工水饺的惠丰饺子楼，春日限定春笋鲜虾饺子刚下锅，热气便裹挟着海虾与山笋的复合香气扑面而来。咬开薄皮，鲜汁四溢，荠菜的鲜嫩回甘与春笋的脆嫩交织，仿佛把整个三月的田野包进了面皮。以汉民小吃见长的惠丰门丁肉饼店也不甘示弱，春笋鲜虾门钉肉饼外酥里嫩、内馅爆汁，春笋炒肉片则清鲜爽口，被顾客称为“下饭神器”。惠丰涮肉馆则另辟蹊径，一盘鲜笋涮品在铜锅清汤中翻滚片刻，捞出蘸麻酱，脆嫩清甜，搭配的蒿子秆拌杏鲍菇清爽解腻、清香回甘。

值得一提的是，北京华天集团所属同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、庆丰包子铺、华天二友居、华天延吉餐厅等老字号以及惠丰酒家、香妃烤鸡、新川面馆等品牌联袂开启一场为期两个月的“华天鲜笋节”，推出一道道以应季鲜笋为主要食材的美食。

据了解，从4月1日起，产自“川东绿竹之乡”的四川省大竹县水竹笋进入最佳赏味期，届时将成为北京华天所属各大老字号春季菜单限时供应一个月的“灵魂食材”。

笔者在聚德华天旗下护国寺小吃总店看到，这家店里作为闻名京城的二月二实力担当的炸龙胆，不仅有传统的红豆馅，还有巧克力、酸奶馅的创新口味。炸龙胆不同于日常的炸糕，以黍子面为原料烹制，还需运用熟面的制作技巧，其烹制工艺十分考验面点师的手艺。而护国寺小吃总店的驴打滚，除了大家熟悉的豆沙、抹茶口味，今年继续主打彩虹驴打滚，用牛油果、山楂、紫薯等原料烹制，不仅味道佳，更是春分的颜值担当。

此外，砂锅居结合春分鱼头的鲜美特色，以及二月二吃龙须（面条）的民俗讲究，推出了翡翠鱼头面。柳泉居则推出了满是春日风味的龙鳞套餐，除了现烙现售的龙鳞大饼，还搭配了鲜蚕豆百合炒虾仁、花椒芽炒鸡蛋等春季新菜。曲园酒楼不仅推出了炸龙胆，还打造了龙鳞套餐。峨嵋酒家地安门店也为春分推出了荠菜大包子、腊肉炒春笋等春季菜肴。