近日，北京市市场监管局结合我国首个柿饼类国家标准《地理标志产品质量要求 富平柿饼》（GB/T 45896-2025），为消费者详解柿饼白霜的秘密及选购食用的要点。

柿饼上的白霜是什么

柿饼表面的白霜名为柿霜，是柿子加工过程中自然析出的营养结晶，兼具营养与保护功效，能直接食用。新鲜柿子富含水分、葡萄糖和果糖，在晾晒干燥过程中，水分逐渐蒸发，果肉中的糖分随之渗透到表皮，遇空气后凝结成白色粉末状物质，堪称柿子“浓缩的甜”与“自带的糖衣”。

需要注意的是，很多消费者认为柿霜越厚越白柿饼的品质就越好，这一认知并不准确。柿霜的厚薄由“糖分+工艺”共同决定，与整体品质无绝对关联。同时，工艺规范也影响霜层质量。正规柿饼需经“自然晾晒+密封捂霜”双重工序，霜层均匀细腻、不易脱落；若商家缩短晾晒时间，表面可能形成未凝固的糖液，看似结霜实则粘手发涩，属于“假厚霜”，代表品质较差。

国标明确要求柿饼含水量小于等于35%、总糖含量大于等于60%，同时界定了感官、理化指标及产地关联性，强调好柿饼是“原料+工艺”的综合产物，而非单靠柿霜判断。

“三步法”挑选优质柿饼

该局结合国标要求与监管经验，提醒消费者可以通过看、摸、闻“三步法”挑选优质柿饼。

看霜层辨真假。天然柿霜均匀细腻如细糖粉，轻轻抖动不易大量脱落；人工撒粉的白霜颗粒粗糙，一摸即掉且易沾手。

看果肉察品质。优质柿饼果肉呈琥珀色或深橙红色，颜色均匀无杂色；若果肉异常鲜艳或有深浅斑点，可能存在染色或变质情况。

摸手感判状态。优质柿饼手感不硬不软、捏后能轻微回弹；硬邦邦的可能晾晒过度，口感发柴；软塌塌一捏变形的则水分超标，容易发霉。

闻气味定新鲜度：新鲜柿饼仅有柿子自然甜香，若闻到酸味、酒味或霉味，即便霜层再厚也已变质，不可购买。

食用时避开三大“雷区”

柿饼营养丰富，含膳食纤维、维生素A及多种微量元素，适合便秘人群食用，可帮助促进肠道蠕动，但食用时须避开三大“雷区”。一是忌贪多。每100克柿饼含糖量约60克，过量食用易导致血糖升高，糖尿病人要严格控制，普通人一次吃1至2个即可。二是忌空腹。空腹时，柿子中的鞣酸易与胃酸反应，过量食用可能形成“胃柿石”，建议饭后1至2小时食用。三是特殊人群慎食。老人、小孩及肠胃功能弱者，要小口慢咽；胃炎、胃溃疡患者应尽量少吃或不吃，避免鞣酸刺激胃黏膜。

此外，食用柿饼时还要避免与高蛋白食物同服，防止加速鞣酸蛋白的形成，增加胃结石风险。在储存方面，柿饼不宜冷冻或靠近暖气，可用保鲜袋密封后置于阴凉通风处，可存放1个月；若需长期保存，可放入冰箱冷藏（0至4摄氏度），食用前提前10分钟回温。若发现柿饼霜层发黏，不必担心，这属于轻微化霜，并非变质，通风晾干即可。（万晓东）