春节档热播电影《哪吒之魔童闹海》中太乙仙人用藕粉重铸哪吒和敖丙身体的桥段，让不少观众印象深刻。不过，关于藕粉，“吃货”们更关心的还是藕粉是健康食品吗？藕粉究竟是怎么做出来的呢？怎样冲泡才能得到一碗口感柔滑的藕粉糊糊呢？它的营养价值又怎么样呢？

选购：优选纯藕粉

藕粉是由莲藕加工制成的淀粉。据文献记载，藕粉的食用历史可以追溯到唐朝时期，宋朝时其已经成为江南地区的特色小吃。大约从南宋时期开始，藕粉还曾作为“贡粉”进入皇室。

传统藕粉制作需要多人经过选藕、磨浆、洗浆、漂浆、沥烤等多道工序，既费时又费力。首先，选取新鲜的老藕，洗净后用石臼捣碎或打浆机磨成藕浆。接着，将藕浆装入布袋中，用清水冲洗，边冲边搅动藕渣，直到滤出清水。然后，把冲洗出的藕浆用水漂1～2天，每天搅动1～2次，待澄清后去掉浮在水面上的细藕渣和底层的泥沙，将中间的粉浆反复沉淀，直至藕粉呈白色。最后，将经过漂洗、沉淀后的藕粉沥干水分，掰成粉团，晾晒后削成薄片，烤干或晒干即成藕粉。

而在现代食品工业中，藕粉的制作则全部交给机器流水线，效率和卫生更有保障。经过清洗、粉碎、过滤、除沙净化、浓缩精制、脱水、干燥、包装等步骤，很多步骤都是机器做的，不需要太多人参与，就可以很快做好在各大平台销售，品质也会好很多，这也要得益于科技的进步。

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋表示，藕粉90%左右的成分都是能够为人体提供能量的碳水化合物，还有一部分是可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，改善肠道健康，预防便秘。至于蛋白质、脂肪等，藕粉中几乎没有。所以，藕粉虽然晶莹细腻、口感独特，但的确算不上营养丰富。

阮光锋提醒说，很多市面上所售速溶藕粉为追求口感，会添加果干、砂糖、麦芽糊精等成分，虽然味道好，但升糖指数也变得很高。所以建议消费者购买藕粉时要注意查看配料表，最好还是选择纯藕粉，避免糖分摄入过多。

《藕粉质量通则》规定，藕粉分为纯藕粉、速溶藕粉和调制藕粉3种。纯藕粉要求仅以莲藕为原料加工而成，速溶藕粉和调制藕粉可以添加其他辅料，但纯藕粉含量也应≥50%。

纯藕粉的颜色通常为白色或淡粉色。如果颜色过白或过深，可能存在问题，特别是不能选色泽过于鲜艳的。

食用：适量食用分人群

如何健康吃藕粉？

阮光锋分析认为，藕粉中的主要成分还是淀粉，对于大多数健康人群来说，可以把它当作主食的一种补充，但应注意适量，吃了藕粉，就要注意少吃点其他主食。特别是有些喜欢吃、经常吃藕粉的朋友，更要注意控制。

纯藕粉本身味道很淡，所以很多人觉得它不是那么好吃。阮光锋建议可以搭配一些其他食材一起食用，如葡萄干、花生米、牛奶、苹果等，既能丰富口感，又能增加营养，也可以搭配一些粗粮、全谷类、豆类等低升糖指数的食物一起吃。

纯藕粉的主要成分虽然是淀粉，但升糖指数很低，为33，是低血糖指数食物。因此，糖尿病人也能吃藕粉。不过需要提醒的是，吃的时候注意不要额外加糖或蜂蜜、糖浆。

对于存在胃部疾病或胃部不适症状的人群来说，因为藕粉冲调后属于流质饮食，适量食用不会增加胃肠负担，相反还能为身体补充营养。此外，藕粉中的膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，因此，对于老年人、病后恢复者、胃肠道功能不好以及需要控制饮食的人群来说，藕粉算是一个不错的选择。

值得注意的是，藕粉本身含铁元素较多，所以民间流传着藕粉能“益气补血”，适合坐月子、孕期和哺乳期的女性的说法。阮光锋认为，目前市面上所售藕粉的铁含量差异较大，如有文献显示是0.56毫克/100克，而网上有些产品的标注则达到了7毫克/100克，可能是生产过程中添加了营养强化铁。但是，考虑到每次吃藕粉最多也就是冲两勺，能获得的铁含量其实很有限，所以不必对它补铁有太高的期待。

冲泡：先凉后热才成糊

藕粉虽好，冲藕粉却是个技术活儿。很多人冲泡藕粉时直接倒入热水，碗里的藕粉立刻就变成了黏稠的淀粉疙瘩，而不是想象中醇香清甜的藕粉糊糊。

阮光锋解释说，藕粉所含的淀粉，需要在一定含水量和一定温度下才会发生淀粉糊化反应。这种淀粉糊化反应会经过3个阶段：

第一阶段：淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不溶于水，但经过搅拌后会形成乳状悬浮液，又称为淀粉乳。若停止搅拌，淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。

第二阶段：在第一阶段淀粉乳的条件下，对淀粉进行加热，淀粉会产生不可逆吸水现象，随着淀粉化学键的断裂，使得淀粉的吸水量迅速增加，淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。

第三阶段：随着淀粉颗粒吸水膨胀，当其体积膨胀到一定限度后，颗粒内的淀粉分子会向外扩展，互相联结缠绕，形成我们看到的糊状体。

按照上述阶段来说，直接加入热水，藕粉的淀粉颗粒体积快速膨胀，就变成了让人看起来感到很懊恼的淀粉疙瘩。所以，正确的冲泡方法应该是使用凉开水，刚刚没过藕粉即可，然后搅拌均匀，再加入95℃以上的热水并快速搅拌，直至藕粉呈透明状。

最后需要提醒的是，藕粉应存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和阳光直射。开封后的藕粉要尽快吃完，以免变质。（本报综合）