虽然大家谈黄曲霉素色变，但是这种毒素的产生其实并没有大家想象的那么容易。一方面，黄曲霉菌是一个大家族，有许多种类，只有部分特定菌株的黄曲霉才能产生黄曲霉素。另一方面，正确保存的冷冻馒头其实很难长黄曲霉，因为黄曲霉很“挑食”，它并不喜欢冰箱里的冷冻环境，也不喜欢“吃”馒头。

冷冻馒头发霉都难 更别提长黄曲霉

首先是环境，黄曲霉产生毒素需要特定的条件，其中有2个重要因素——温度与湿度。黄曲霉能在10～45℃的环境中生长，最适宜的温度是30℃左右，最适宜的湿度约为85％。

那就算没有黄曲霉，其他的霉菌会让冷冻馒头发霉吗？可以放心，对大多数霉菌来说，适宜生长的温度为10～40℃，而正常情况下冰箱冷冻室的温度为-18℃，因此只要一个馒头放进冰箱冷冻室时没发霉，正确冻存短短2天发霉的可能性微乎其微。

其次，黄曲霉对“食物”也很挑剔。黄曲霉需要营养物质才能生长并产毒，它喜欢的营养物质主要存在于大米、玉米、花生等粮油及其制品中，其他的黄曲霉都不爱。所以，有的时候营养条件不合适，即使黄曲霉勉强生长，也不一定会合成毒素。

此外，从全球的食品安全风险评估结果来看，黄曲霉素主要污染谷物、坚果和籽类以及牛乳等食物，其中发霉玉米、花生被污染的现象最严重、最常见，主要是因为收获前在田间的谷物等作物，被黄曲霉等产毒菌侵染并产生毒素。因此，发霉的谷类、坚果类食品才容易被黄曲霉污染。至于牛奶中有黄曲霉素的情况，实际上是因为牛吃了被污染的饲料，然后黄曲霉素进入了乳汁。

注意防范霉素风险 正确保存面食

黄曲霉素来自黄曲霉，它是一种霉菌，广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖。黄曲霉本身是没有毒的，它们产生的黄曲霉素才是有毒的。

黄曲霉素对人体和动物的危害，主要体现在黄曲霉素的免疫抑制性，以及致突变、致癌、致畸性的危害性。世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将黄曲霉素B1评为Ⅰ类致癌物，主要是会增加肝癌风险。那么该如何正确防范黄曲霉带来的风险呢？一是黄曲霉素最主要的来源是发霉的粮食谷物和坚果，比如发霉的大米、玉米、花生等。平时买的大米、玉米等，在储存时要注意防霉，尽量不要买土榨花生油。二是黄曲霉素是很苦的，食用发霉花生、坚果等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。

关于冷冻馒头保存，建议一是尽量避免反复解冻冷冻。反复解冻、冷冻，馒头的口感会变差，也有滋生微生物的风险。二是不要在室温下放太久。吃不完的馒头尽快吃完，或者一直冷冻保存，不要放在室外，室外温度高，会被微生物污染。（阮光锋）