如果把中国烹饪比作屹立在世界东方的一座美食丰碑的话，那么独具匠心、底蕴深厚的菜名、菜牌与菜单，无疑是支撑其高出云表的基座。

菜上牌 才点食

众所周知，中华美食以“颜色美、味道美、形态美、器皿美”享誉海内外。在笔者看来，还应加上具有锦上添花之效的“菜名美”。

菜和人一样，“以名为先”。虽然中餐的菜名灿若繁星，但从职业角度推敲，还是能找出其中的规律。闻名知菜，菜如其名，“五美”交融，美食方成。

脍炙人口，以“味”定名，如麻辣牛肉丝、糖醋脆皮鱼、芥末鸭掌、家常海参；诱惑难挡，以“口感”定名，如香酥鸭子、脆皮乳鸽、酥鲫鱼；通俗易懂，以“烹调方法”定名，如干煸牛肉丝、火爆双脆、涮羊肉；不拘一格，以“厨具”定名，如连锅汤、砂锅白肉；风格迥异，以“调料数量”定名，如三杯鸡（一杯酒、一杯油、一杯酱油）；别出新意，以“配料数量”定名，如八宝芋泥、八宝饭、五柳鱼（将五种原料切丝，与鲜鱼共烹）；自成一家，以“三”定名，如三夹鱼、三套鸭、三不粘（不粘锅、不粘盘、不粘牙）；耐人寻味，以“夸张手法”定名，如大救驾、叫花鸡、佛跳墙；匠心独具，以“始创者”定名，如李连贵熏肉大饼、东坡肉、宋嫂鱼羹；天赐机缘，以“食者”定名，如李鸿章杂烩、左宗棠鸡、太白鸡；雅俗共赏，以“地域”定名，如山东海参、合川肉片、香河肉饼、东安鸡；流芳市井，以“售卖方式”定名，如烧卖（原有捎着卖的意思）、担担面（以担担制售而得名）；奇思妙想，以“寓意”定名，如桃花泛、它似蜜、樱桃肉；另辟蹊径，以“菜型”定名，如蚂蚁上树、炸扳指、虾须牛肉、蝴蝶海参；凸显积淀，以“典故”定名，如全家福、宫保鸡丁、东坡肉；独步食坛，以“汤”定名，如奶汤鱼肚、清汤燕菜、清汤肝糕；文采斐然，以“诗”定名，如半月沉江（南普陀寺的禅菜中有一道汤菜“半月沉江”，据说当年郭沫若先生对这道汤菜产生好感，赐名“半月沉江”，并吟出“半月沉江底，千峰入眼窝”的佳句）；百年传承，以“小佐料”定名，如姜汁仔鸡、蒜泥白肉；雅韵十足，以“花”命名，如菊花火锅、鲜菊龙凤丝、兰花肚丝、茉莉鸡片；余香三日，以“酒”定名，如啤酒凤翅、花雕醉虾、黄酒煨鸭；茗香悠远，以“茶”定名，如龙井虾仁、龙井鲍鱼、漳茶鸭子；齿颊留香，以“醋”定名，如醋熘木须、醋熘白菜、醋浇鱼；本味传承，以“酱”定名，如酱爆鸡丁、酱爆肉、京酱肉丝；技压群芳，以“糖”定名，如拔丝山药、冰糖肘子；名食相悖，以“误”定名，如水煮鱼、水煮牛肉；匪夷所思，以“奇”定名，如刨花鱼肚、怪味鸡、灯影牛肉。

闻名知菜 菜如其名

食有名，方为菜；菜上牌，才点食。如果说菜名是为厨师而定的话（没有菜名的导引，厨房无法事厨），那么“菜牌”就是为食客服务的。

菜牌是促成菜点与食客相连接的桥梁，没有菜牌的先行告知，食客很难甚至没法点餐。菜牌又有食牌、粉牌和水牌之说。从内容上看，还可以“菜牌”和“菜谱”来区分。

菜牌上通常只有菜名，供食客挑选，大致分为冷菜、热菜、汤菜、小吃、点心、主食等。根据笔者的经验，尽管菜牌上的菜点很有限，但由于在品种的选择上谨慎至极，所以对餐饮经营来讲，还是能“窥一斑而知全豹”的。其俗中显雅、雅中见俗，融质朴与奢华于一身，为零点散客点餐所常用。

本文所讲的“菜谱”，并不是教做菜的书，而是菜牌在餐饮经营中衍化的又一种表现形式。零点散客在点餐时，是离不开菜谱的，换句话说，菜谱在点餐时着重于体现菜名以外的内容，即通常见到的有售价的菜牌。巴蜀烹饪的一代大家陈松如先生曾多次对笔者讲：“如果说菜牌是菜名的集中体现的话，那么菜谱的编写，要通过体力和脑力的艰辛劳动才能完成，二者缺一不可。”记得当年听此话时，自觉很轻松，待到独立司厨后，方才体会到菜谱的编写果真不是那么简单。菜点的售价，要将丰富的实践经验和高超的计算能力完美匹配，才能恰当、合理地定出；对十之八九的餐饮人而言，成本核算都是一件十分头疼的事。

伴随经营理念的发展与变革，与之前相比，当今餐饮业所用的菜牌大致经历了“从初级到高级，从简约到复杂，从局部到全面，从将就到讲究，从文字到配图，从直观到智能”这样的发展过程。

宴会未开 菜单先行

如果说菜名是从前人那里承袭而来，菜牌尽显师傅们的技艺精髓的话，那么“菜单”无疑是开列者炉火纯青之厨艺与妙笔生花之文采完美结合、相得益彰的杰作。

菜单也称“席单”，在厨事活动中通常指“宴会菜单”。何为宴会？宴会是有策划（提前准备）、有规格（用餐标准）、有目的（“宴而无会”为聚餐）的由宾主共同参加的食饮活动。陈松如先生曾说：“作为一种用餐方式，宴会可以说是高规格中餐之体现。”平心而论，因为当时刚刚入职，对陈先生所言只能做到一知半解，待实践经验丰富起来，才算有了“感同”与“身受”。

从种类上看，宴会可以分为冷餐会、酒会、茶话会、中餐宴会、西餐宴会等；从举办时间上看，宴会可以分为早宴、午宴、晚宴；从规格上看，宴会可以分为便宴、家宴、商务宴、外事宴、国宴等。宴会还可以从食材上（如燕菜宴、鱼翅宴、鲍鱼宴等）、风味上（汉菜宴、满菜宴、满汉大宴等）进行分类。尽管宴会的类型繁多，但从职业角度来看，存在一个共同点，即“宴会未开，菜单先行”。

说起菜单的开列，笔者不禁想起罗楷经先生说的话：“当年家父（北京川菜的奠基人罗国荣大师）为开列一张讲究的大宴菜单，经常要花上两三个小时，特别是周总理的宴请菜单，有时还会去中南海与陈毅同志商讨。”每每想起这句话，笔者都对前辈的工作态度充满敬意。这样的业内美谈，在西绒线胡同五十一号的四川饭店也有——笔者在陈松如先生的日记中看到了这样的文字：“我和储经理不时进中南海商讨周总理的宴请菜单，每次都是陈毅同志参与具体的菜点安排。”

菜单在业内被认为是宴会的基础设计（确定菜点的风味、风格与构成），砧板事厨的行为指南（食材的选择、刀工刀技刀法都要依菜单而定），炉灶厨师的行为规范（特别是走菜顺序，要依菜单而定）。正因为菜单直接决定宴会的成功与否，所以当年陈松如先生在开列菜单时，都要深思熟虑，谨慎落笔。陈先生开列菜单的技能，在成都工作时就令同行刮目相看，来到北京的四川饭店工作后，宴会菜单几乎无不出自他手。一般规格的宴会菜单，在厨房就可以完成，但如果是较高档的大宴菜单，他会等到晚上在宿舍静心开列。

菜单通常由“宴会订餐单”和“宴会菜单”两部分组成。

宴会订餐单也称“菜单通知单”，主要作用是把订餐者关于本次宴会的所有需求，以文字的方式传递给饭店的订餐部门，再即时送达厨房。从内容上看，宴会订餐单主要包括主办单位、联系人、电话、人数、桌数、标准、外宾数、国籍、宴会时间九项内容。这些内容如果有缺失的话，厨房在菜单开列时极易出现失误。

宴会菜单的内容，是由菜点构成的，而菜点又分冷菜、热菜、汤菜、小吃、点心、主食等。菜单的内容看似简单，但真要开列出一张被业内认可、让食客满意的大宴菜单，没有高超的烹饪技巧、丰富的事厨经验和深厚的文化功底，是无法完成的。根据陈松如先生数十年开列菜单的体会，一张完美的菜单起码要做到“食材荤素兼顾，山珍水产相融，刀工刀技刀法多元，色泽多变，个性突出；烤炸后上二汤，肴馔要百菜百味，口感要一菜一格，器皿要各式各样；冷热汤羹有序衔接，小吃面点随饭有菜”。反之，必会成为毫无新意的菜点堆砌。这正是：“承前启后是菜名，推陈出新为菜牌。砧炉妙笔做全才，质朴奢华菜成单。”

（刘自华）