夏天来了，又到了非常适合吃生腌食品的季节。从鲜嫩的虾蟹到肥美的贝类，这些海鲜经过简单的腌制，便能呈现出独特的口感和风味。但其背后的安全问题也引起了大众的关注：生腌食品到底安不安全？能不能吃？

生腌食品用酒泡过就能杀菌？

生腌，即生食腌制。其做法就是将新鲜的食材，如海鲜或肉类，用白酒、生抽、大蒜、小米辣圈、芥末酱等调料进行腌制，然后直接食用或和其他食物一起烹调。因为生腌食品通常被保存在冰箱中，吃起来口感凉爽，特别解暑，其酸辣的味道也很开胃，能够在炎炎夏日增加食欲，所以非常适合夏季食用。

虽然生腌的做法可以保留食材的原汁原味，但也带来了一定的安全性问题。生腌食品里放有白酒、辛辣的芥末、含盐的调味品等，这些都不能彻底杀死病菌和寄生虫。以最常用的白酒为例，即使是高度白酒，大多数也只有50多度，距能杀菌的酒精浓度（70% ～ 75%）还有一定距离。另外，即便是75%的医用消毒酒精，也不能把所有病菌都杀灭，比如诺如病毒、乙肝病毒等就对75%的酒精有一定的抵抗力。而且，在海鲜里，除了细菌、病毒，还有寄生虫。

生腌食品到底“毒”在哪里？

生腌食品的安全性一直备受争议。虽然有些生腌食品经过严格的处理和腌制，可以杀灭一部分细菌和寄生虫，但并不能完全保证其安全性。

一是寄生虫感染。寄生虫的存活或导致的健康问题可能会潜伏几十年。以淡水鱼中寄生虫最突出的华支睾吸虫（肝吸虫）为例，超过100种淡水鱼可感染到肝吸虫，当中主要为鲤科鱼类，例如草鱼、花鲢或鳙鱼。肝吸虫在人体内的平均存活时间通常为15～25年，感染了肝吸虫，并不一定会出现症状。在轻度感染的情况下，可能没症状或者只有轻微的表现，而这些表现可能与其他常见疾病相似，因此容易被忽视。但如果感染较多的肝吸虫，会导致食欲下降、腹泻、发烧等问题。因为其主要寄生在成人的胆道里，所以还会导致胆梗阻、肝硬化，甚至出现黄疸，一些人可能还会出现胆管癌。为此，中国疾病预防控制中心呼吁：在有生食鱼虾习惯的地区，要移风易俗，革除不良饮食习惯，不吃生鱼、生虾，不吃未煮熟的鱼虾。

那么，海鱼长期生活在高盐的海水里，是不是就没有寄生虫的问题？其实，海水中的寄生虫有上千种。海鱼中常见的寄生虫主要是异尖线虫，像鲳鱼、鳕鱼、墨鱼、带鱼、黄花鱼等都会感染。感染此类寄生虫后，症状可能在几小时之内显现，延迟的话，则大约在一周后出现。表现为轻微的可能是胃肠道不适，而严重时可能会出现剧烈的腹部疼痛、持续的腹泻、呕吐、胃部溃疡，以及在极端情况下的胃部穿孔。

二是病毒和细菌感染。除了寄生虫感染，生腌食品还可能存在细菌和病毒的潜在危害。由于生腌食品没有经过高温烹饪，其中的细菌和病毒可能无法被完全杀灭，从而对人体健康造成威胁。世界卫生组织（WHO）均指出，未经充分加热处理的生食或半生食食品可能携带细菌，导致感染。生腌食品或者没有完全做熟的海鲜中可能存在副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌等致病菌，这些细菌进入人体后可能导致腹泻、腹胀、呕吐、恶心等症状，甚至出现严重的菌血症，乃至死亡。

三是影响消化、营养缺乏。贝类、淡水鱼中含有硫胺素酶，会分解食物中的维生素B1。经常食用生腌食品，可能会导致维生素B1缺乏而出现“脚气病”。患有脚气病的人，主要表现为神经系统和循环系统的症状，如神志淡漠、精神恍惚、反应迟钝，甚至肢体感觉障碍、运动障碍，也有一些人会出现心脏方面的健康问题。另外，生的水产品中，蛋白质并没有加热后的变性，蛋白质的结构不利于人体的吸收，增加消化负担。所以，生腌食品除了不安全，也会影响长期的健康。

健康享用海鲜

一是正规途径购买新鲜食材。超市、大型市场的水产品一般会定期抽检，安全性更为可靠。另外，海鲜的新鲜度不仅会影响口感，也决定了其安全与否。一些青皮红肉鱼不新鲜了，会产生有毒的组胺，组胺是一种生物胺，当人体摄入过量时，会引起中毒反应，如头晕、疼痛、呕吐等症状。

二是一定要做熟。无论是寄生虫，还是细菌、病毒，经过高温加热，能大大减少生存率。世界卫生组织在《食品安全五大要点》中提到：食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。适当烹调可杀死几乎所有的微生物。研究表明，烹调食物到达 70℃ 可有助于确保安全食用。所以，在制作时，保证充分加热。如果切得比较厚或者食材本身不易熟，就多加热烹调一会。

（科普中国）