肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，也是平衡膳食的一部分。适量吃肉不仅能为我们提供优质蛋白质，也对补铁很有帮助。

什么时候的肉最好吃？

刚宰杀时，正是肉最不好吃的时候，这个阶段肉的乳酸含量最高，pH值为5.4～6.7，当pH值达到5.4的时候动物肌肉的肌纤维便会硬化，出现僵直。

牛肉大约在屠宰后2.5小时出现僵直，羊肉、猪肉、鸡肉则是1小时便会出现僵直。这时候的肉口感不佳，有不愉快的气味，烹煮后也非常硬，肉汤较为浑浊。

等过了僵直阶段，肉便开始了后熟，也叫肉的熟成。后熟阶段的肉才是最适合享用的，这时候的肉pH值进一步下降，肌纤维内消化蛋白质的酶会分解肌肉中的蛋白组织，使肌肉整体结构变弱，肉质也会软化。

酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸；将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖；将三磷酸腺苷转变为美味可口的单磷酸肌核苷；脂肪变为带有香味的脂肪酸。这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味，并且松软多汁，烹调后滋味鲜美。

如何挑选一块好肉？

看颜色。健康的猪肉肌肉颜色鲜红或深红，并伴有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色。而病死猪肉的肌肉呈暗红色甚至发紫，脂肪呈现异常色泽。

看表皮。健康猪肉表皮颜色一致，没有斑点或瘀痕。而病死猪肉经常会有紫色斑点或大片暗红色，甚至有包块或疹块。

按压。健康猪肉的肉质有弹性，手指按压后凹陷部位可立即恢复。而病死猪肉的肉质没有弹性，按压后不能复原，并且有大量暗红色液体渗出。

看黏度。健康猪肉的外表微干不沾手，而病死猪肉可能会发黏，切面还可能呈现豆腐状。

闻气味。健康猪肉的气味是正常的鲜肉味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚在液面，具有猪肉香气。而病死猪肉有血腥味、腐臭味以及其他异味，肉汤浑浊。

看淋巴结。健康猪肉的淋巴结大小正常，而病死猪肉淋巴结肿大。另外，还需要小心“米猪肉”，也叫“痘猪肉”，是指感染了囊虫病的猪肉，为白色、绿豆大小的寄生虫，寄生在肌肉纤维的结缔组织中，也就是肉表面那层厚厚的白膜。

4种常见部位的肉适合怎么做？

里脊肉 在烹调的时候可以采用上浆的方式，用淀粉、料酒、鸡蛋清等进行腌制，烹调中淀粉或鸡蛋清会形成保护性的外壳，阻止肉中的水分流失，口感较嫩。也可以用嫩肉粉或菠萝汁、木瓜汁、猕猴桃汁等预先处理20分钟左右，它们中含有消化蛋白质的酶，也就是蛋白酶，可以破坏肌肉的结构，嫩化肉质。

梅花肉 因为带有大理石纹路，比较适合香煎。煎肉的过程中肉表面会褐变，散发诱人的香味。需要注意在肉表面褐变后要马上转小火，避免内部还没熟而外部早已变焦。

五花肉 五花肉还分为上五花和下五花，连着猪肋骨的部分是上五花，肥肉很厚、瘦肉较少、口感油腻，适合剁碎做肉馅儿；连着猪肚子的部分是下五花，看起来五花三层，瘦肉相对较多，口感不是很腻，适合做东坡肉、红烧肉、回锅肉等。

猪脚肉 对于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹调。如果想要肉质口感变嫩且多汁，那么烹调时间一定要长，一般需要1～2小时。关键在于文火慢煮，缓慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加风味，冷却的时候也要让肉品在汤汁中降温，肉会回吸一部分汤汁，味道鲜美多汁。

（薛庆鑫）