作为坚果中的重要一员，杏仁营养密度高，是优质植物蛋白、矿物质和维生素的良好膳食来源，并于1987年10月被列入我国第一批“既是食品又是药品的品种名单”。我们常听说的山杏仁作为杏仁的一种，都有哪些营养成分和功能呢？

山杏仁的营养价值

食物成分研究发现表明，杏仁中不饱和脂肪酸、蛋白质、膳食纤维含量高，维生素E、镁、铁、钙、铜、锰、锌、磷、硒等营养素丰富；此外，山杏仁当中含多种活性物质，包括苦杏仁苷、黄酮类、多糖类、挥发油、绿原酸、植物甾醇和花青素等。

研究报道的山杏仁生理功能主要包括：

一是润肠通便。每100g山杏仁中含有8.0～11.8g膳食纤维，此外山杏仁脂肪含量高，均可有效促进肠蠕动，有助于排毒和缓解便秘。

二是抗氧化。山杏仁皮中含有多酚类化合物，山杏仁中含有不饱和脂肪酸、维生素E、植物甾醇、硒和锌等，这些成分均具有抗氧化活性，可以有效清除氧活性自由基，具有抗氧化、延缓衰老的作用。

三是提升免疫力。文献数据显示，山杏仁蛋白质含量为19.6％～25.7％，且氨基酸种类较为齐全、必需氨基酸含量高、分子量小易于消化吸收，属于高蛋白含量的植物种仁。此外，山杏仁中含有维生素E、锌、铁等矿物质，可有效提高机体的抗氧化能力，增强机体免疫力。

四是保护心血管健康。山杏仁脂肪酸中不饱和脂肪酸含量达95%左右，单不饱和脂肪酸可以减少机体内自由基脂质超氧化物，多不饱和脂肪酸能降低血液黏稠度，改善血液微循环，有助于预防动脉粥样硬化，降低患冠心病的可能性。山杏仁中含有可溶性和不可溶性膳食纤维、黄酮提取物、苦杏仁苷、维生素E和低浓度的槲皮素具有降低细胞内甘油三酯的能力。此外，苦杏仁苷可以促进动脉硬化斑块部位细胞的凋亡以减少斑块面积，具有抗动脉硬化作用。

山杏仁味苦，该怎么吃？

一是制成干果。山杏仁脱苦处理后，可以加工成食品原料，作为坚果的来源之一。

二是杏仁高蛋白食品。杏仁蛋白质氨基酸含量丰富，含有8种人体必需氨基酸，经过脱苦处理后，可制作成杏仁营养粉、杏仁豆奶粉、杏仁蛋白挂面、杏仁蛋白饼干、杏仁豆腐、杏仁露、杏仁茶、杏仁固体饮料等食品饮料。

三是杏仁油。采用“低温+超临界”萃取技术，出油率可达95%，味道清香，其中不饱和脂肪酸达96%、油酸含量达78%，属于高油酸型健康食用油。

食用山杏仁的几点禁忌

第一，未经加工的杏仁有较大毒性。山杏仁虽然有许多药用、食用价值，但是未经加工的杏仁有较大毒性，切记未经处理不能食用，必须经过浸泡或加热等工艺进行脱毒后，才能用于食品制作。

第二，不可以直接大量食用山杏仁。山杏仁中含有苦杏仁苷，属于氰苷类，同时也含有苦杏仁苷酶，如未经灭酶加工，这种氰苷遇苦杏仁苷酶会分解为有毒物质氢氰酸，在未经加工前，一次性食用50g以上将有生命危险，因此不能生食苦杏仁。另外，经灭酶处理的苦杏仁，苦杏仁苷也可在体内被分解生成微量氢氰酸，因此即使经过加工处理，也不可大量食用。所以，山杏仁食用前都需要脱毒和灭酶处理，须先在水中浸泡多次，并加热煮沸，减少或脱去其中的有毒物质。

（魏九玲）