一串串肉块儿在炭火烘烤下滋啦作响，孜然、辣椒和各色调味料煨出的香气四散扑鼻，嘴里喊着“撸串就啤酒，越喝越有”的食客们推杯换盏……夏天是烧烤旺季，更是烧烤拥趸们的狂欢季。然而，烧烤的肉不新鲜、烤肉“致癌”“不健康”等声音也让醉心烧烤的人们难以“快乐加倍”。人们撸的肉串儿质量怎么样，吃烧烤用什么样的“打开方式”相对更安全呢？

正规渠道肉制品更靠谱

城市夜晚诱人的肉串儿到底从哪儿来？

在河北省石家庄市多家夜市烧烤店和啤酒广场了解到，店主们每天都会从批发市场采购鲜肉，白天切好后存到冰箱里，等晚上来了客人随点随烤。

西仰陵农贸市场负责人高淑红表示，针对每批次生鲜肉，市场管理部门都会检查是否有动物防疫条件合格证、畜禽定点屠宰证、肉品品质检验合格证等材料。每隔两三天，市场食品检测室都会随机取样快检。

今年30多岁的牛羊肉专营店店主底先生表示，他店里的肉是当天早晨6点多送来的，都有可以追溯来源的二维码小蓝卡。除了零售，市里的烧烤餐饮店是大主顾。有些生意好、人手不够的烧烤店还会提前送过来调配好的调料，请店里负责把鲜肉腌好后穿成串儿。

“烧烤店的调料都有什么，有没有可能加了人们担心的亚硝酸钠呢？听说肉里加了这些东西味道更好，保存时间也更长。”面对笔者的疑虑，底先生笑着说，每家的调料大同小异，大都是孜然、辣椒和香料，有的还有洋葱末儿，区别只是配比不同。

科信食品与健康信息交流中心科学传播部主任、副研究馆员阮光锋说，烧烤店的原料质量（包括肉类真实性、寄生虫检疫、人畜共患病检疫、微生物污染控制等）是否可控，的确是消费者应该重点关注的内容，选择品质有保障的烧烤店十分必要。至于腌制的肉串是不是不如“原味”的安全，阮光锋认为，关键还是食材本身是否新鲜。有研究表明，提前用蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制肉类食材，一定程度上有助于减少致癌物的产生。

半成品储藏问题易被忽视

晚上，在石家庄市北国超市光华店门前的小广场上，烤鱿鱼、烤面筋等摊点的摊主从保温箱里拿出预包装冷冻食材。

阮光锋表示，烧烤食品的半成品储藏条件对食品安全的影响较大。冷冻预包装食品在保温箱里自然化冻2个小时，细菌滋生的可能性相对较小，但前提是要保证保温箱内环境的洁净卫生。而如果是新鲜的肉串，就不能放到简易的保温箱里，更不能在室温条件下存放。

阮光锋解释说，夏季高温环境利于细菌滋生和繁殖，而鲜肉则是细菌生长最理想的温床。因为室温条件下，鲜肉中的细菌分解蛋白质和脂肪的速度变得更快，细菌繁殖并产生有害物质的概率也就更高，有可能在几小时内就达到危险水平。因此，长时间将鲜肉放在室温环境下，存在较高的食品安全风险，建议消费者选择那些把肉串放在冷藏柜里的烧烤摊。

短时间电烤方式相对安全

阮光锋认为，烧烤其实是通过加热空气，将食物放置于热干空气中较接近热源的位置来加热食物。烤制过程中，肉会因为局部过热而产生致癌物，烧烤烟气也含有苯并芘之类致癌物。电烤是相对安全的烧烤方式。不同的加热方式产生致癌物的量略有不同，一般来说，“带烟的炭火＞无烟炭火＞电火”。电烤不使用明火，也较少存在油脂滴到火中起烟的情况，相对减少了致癌物质的产生。

据调查发现，在常吃烧烤的人群中，约有25%的受访者更喜欢炭火烧烤，并认为“炭火烤的肉串味道才正宗”。阮光锋分析说，炭烤时木质火炭燃烧时的气体与肉香合二为一，从而产生某些人喜欢的独特的烧烤风味。不过，从健康的角度来讲，这种气味并没有什么特别之处。当然，无论电烤还是炭烤，都会产生苯并芘、杂环胺等有害物质，烧烤还是尽量不要多吃。

虽然吃烧烤难免吃到苯并芘等多环芳烃类致癌物，以及加热时产生的杂环胺和丙烯酰胺等，但如果只是偶尔为之，平均到一年当中，数量还是微乎其微的，身体可以缓慢消除这种不良影响。因此，偶尔跟朋友一起撸个串儿也不必太纠结，注意不要过于频繁就可以。

除了控制食用频次，阮光锋还提醒爱吃烧烤的消费者多掌握几种健康的“打开方式”。一是多搭配蔬果，吃烤串时最好搭配新鲜水果和蔬菜一起食用，比如可以用洗净的绿叶菜裹着烤肉吃，这是因为果蔬中的膳食纤维可以吸附杂环胺，从而降低它的活性，而一些新鲜干净的蔬菜中所含的功能性植物化合物，还可以对杂环胺的作用产生抑制效应。二是尽量不要选肥肉，烧烤时，肉越肥产生的致癌物质越多，因此，多选鸡、鱼、虾和瘦肉等，吃烧烤前还可以准备一些干净的吸油纸，擦掉食物表面的油。三是撸串少饮酒，很多人撸串时喜欢开怀畅饮，这样容易增加健康方面的风险。

（李建）