本报讯 近年来，随着生活水平的提高以及人们饮食结构的改善，人们对营养丰富的奶制品的需求激增。其中，除了液态奶外，奶酪等干制乳品的需求量也在不断攀升。

奶酪又被称为干酪，是一种发酵的牛奶制品。由于奶酪是经牛奶浓缩而成，因此含有更为丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。随着市场对奶酪的接受度、认可度逐渐提高，奶酪迎来了发展机遇。据欧睿数据显示，截至2021年年底，我国奶酪零售端市场销售额达到123亿元，过去5年年复合增长率达到23.85%，预计未来几年零售额仍然将保持双位数增长。不过，根据USDA测算，我国人均奶酪消费量仅0.28kg，远低于奶酪历史悠久的欧美国家，奶酪市场具有较大的增长空间。在液态奶市场竞争趋近白热化的情况下，奶酪成为了乳企竞相布局的赛道。君乐宝、蒙牛、妙可蓝多、伊利等头部企业纷纷推出奶酪产品，力图在奶酪市场分得一杯羹。

事实上，奶酪起源于西方国家，一直是这些国家餐桌上的常客。但是，奶酪与新疆地区的奶疙瘩、内蒙古地区的奶豆腐又有异曲同工之妙，都是将牛奶、羊奶等乳品经过发酵、净乳、凝乳、干燥而制成。不过，奶疙瘩、奶豆腐通常是自制自食，而奶酪由于要做到工业化、规模化生产，并要求保障品质稳定和统一，因此对生产设备和生产工艺的要求就非常高。

对于奶酪生产来说，杀菌是至关重要的环节。刚挤出的牛奶并不能直接用于制作奶酪，没有经过处理的牛奶中可能含有致病菌，若直接制成奶酪，人体食用后很可能引起不适。为了保证牛奶的安全性，企业一般会采用巴氏杀菌设备来对牛奶进行杀菌处理。该设备可以将牛奶将加热到62℃～65℃，将牛奶中的致病菌杀灭，留下部分有益菌，同时还能尽可能地保留鲜奶的大部分营养成分以及原有的口感。伴随着消费升级，人们对奶酪产品的品质有了更高的要求。在此背景下，加工企业需要注重产品生产工艺提升，研发出更为优质、更为安全的奶酪产品，如此才能在激烈的市场竞争中获得优势。

值得一提的是，国家也出台了相关政策支持奶酪产业的发展。2018年国务院办公厅印发的《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》明确提出，优化乳品结构，发展奶酪等乳制品。在稳定发展液态奶同时，把奶酪培育成乳制品新的消费增长点，让消费者从“喝奶”向“吃奶酪”转变。相关政策的出台无疑会为我国的奶酪产业发展注入新的动力，企业也应抓住机遇谋求自身发展。

（食品机械设备网）