本报讯 王萍 在刚刚过去的元宵节，北京的餐饮市场呈现出一片火热的烟火气。多家知名餐饮品牌的营收增长同比去年出现较大增长，有餐饮品牌的单日客流已经超过今年春节。同时，虽然随着元宵节结束，员工陆续返京，“用工荒”有所缓解，但依旧存在缺口。

北京胡大餐饮运营总监张胜滔表示，上周末胡大营业的门店两天接待客流达到10901人，环比今年春节单日客流增长16%。在这两天时间里，小龙虾的销量累计达到14000斤，超过了今年春节。针对立春和元宵节推出的限定新品也受到消费者喜爱，“小龙虾春饼”和“小龙虾闹元宵”累计销量达700份。同样迎来大批聚会客流的街边儿牛肉串在周末两天的平均等位时间在1小时左右，4～6人的桌位最为紧张。

在北京老字号萃华楼，元宵节当天用餐高峰时段，顾客需要排队等位约2个小时。萃华楼餐饮集团总经理王培欣表示，这几乎和大年初二的客流量相差无几，从整个春节、元宵节的客流和营收情况来看，已经恢复到2019年的水平。北京华天集团相关负责人表示，今年元宵节，华天所属餐饮品牌营收同比去年增长14.73%，正餐品牌营收同比去年增长超2成。在外出聚餐客流大幅增加的情况下，北京华天整体客单价同比去年上涨25.56%。从便宜坊集团了解到，老字号锦芳小吃的元宵从正月十三开始的日销量已经突破10万斤，当日销售额同比增长15%。整体销售额同比增长约13%。

虽然春节和元宵节已过，但是餐饮企业的客流依旧处于高位，全聚德和平门店等多家餐饮门店在中午和晚间的用餐高峰时段，依然出现排队等位现象。有餐饮业内人士认为，从去年年底开始的消费复苏是可持续的。

随着员工陆续返京，目前北京餐饮企业的“用工荒”略有缓解，但依然存在人手不足问题。萃华楼集团旗下各品牌目前还存在80～100人左右的人员缺口，约占总数的10%。街边儿牛肉串因为还存在约30%的用人缺口，所以依然处于中午闭餐的状态。张胜滔透露，胡大目前的用人缺口在25%左右，所以依然有两个门店因为人手不足没有营业。

有餐饮业内人士表示，人员的短缺必然造成用工成本的增长。如果单独比较，一个熟练工种和一个新手在薪资上差别不是特别大，但是一个熟手的工作效率往往需要两个新手去填补，而且可能还会因为不熟练而招致客人投诉。这样的用工难导致的也是工资在短期内畸高，超出了真实水平，不可持续。