随着2020年年初新冠肺炎疫情暴发并不断蔓延，对国内经济和民生都造成了一定影响。大量餐饮企业面临现金流紧张、营业收入急剧下降、客流量下降等诸多问题，部分大型餐饮企业由于疫情前经营状况较好，储备的高端食材较多，但随着疫情不断发展变化，防控措施不断更新，人们聚集聚餐活动越来越少，许多高端冷冻食材由于保质期限较长，逐渐被“贮存边缘化”，极有可能出现过期、变质等风险，待疫情好转，餐饮业恢复正常营业，这些过期、变质食材可能会重新流入加工间，以精致的摆盘、昂贵的价格被端上餐桌，消费者在享受餐饮服务的同时，殊不知自己已经为隐藏的食品安全风险买了单。本文以近期延庆区市场监管局综合执法大队分队查办的某餐饮企业未定期检查库存食品，及时清理超过保质期限的食品案为例，探究新冠肺炎疫情对餐饮企业的影响，并提出对策建议。

案情介绍

日前，综合执法大队分队在开展冷链督查时，发现辖区某餐饮企业冷冻库内贮存有“雪花牛仔粒”“东方万旗速冻上脑”“珍品堂深海礁尊品即食海参”等食品数十件，上述食品均已超过保质期限7天至2年8个月不等。执法人员立即对该餐饮企业后厨加工区进行检查，由于受近期北京疫情影响，该企业目前无堂食，后厨加工区未发现上述相关超过保质期食品，但该餐饮企业未定期检查库存食品、及时清理超过保质期食品的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十四条第一款（食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品）的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百三十二条（未按要求进行食品贮存、运输和装卸的，由县级以上人民政府食品安全监督管理等部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证）的规定，延庆区市场监管局已依法责令该企业立即改正，并对其作出警告的行政处罚。

新冠疫情对餐饮业的影响

近期，北京疫情形势严峻，为了遏制疫情的蔓延，减少不必要的人口流动和聚集，各区采取了居家办公、减少外出等措施，争取在最短时间内打赢这场疫情防控阻击战。在此形势下，聚集形式和强社交场景的业态更容易受到冲击，比如火锅、香锅烤鱼、地方菜等正餐品类，这些品类的模式相对较重，和外卖的契合度不高，受到了直接且严重的打击。小吃快餐、饮品店、面包甜点等轻餐品类模式轻、具有更多的零售化属性、小店居多、更适应外卖、自提属性更强，受疫情影响相对小一些。“五一”黄金周暂停堂食，亲朋聚会和婚宴活动全部取消，大量餐饮企业由于政策等原因主动或被动暂停营业，在营业收入损失严重的同时，还要承担人力、房租、物资等多项成本费用等固定支出，对餐饮企业能否度过“寒冬”带来极大考验。

首先是储备物资过期的损失，“五一”黄金周正是餐饮企业客流的高峰期，备货量相比平时更是成倍增加。此次受疫情影响，储备的新鲜食材无法售卖导致企业直接承受成本损失。虽部分冷藏、冷冻食品可长时间保存，但由其制作的食物在口感、营养上大打折扣，无疑对口碑好、品牌佳的餐饮企业造成负面影响。其次是房租人工成本等固定支出，尽管大多数餐饮企业暂停营业，但房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支使企业雪上加霜，尽管支大于收，许多餐饮企业依然秉承着“再苦不会苦员工”的想法来保障员工收入。

该案例中餐饮企业未定期检查库存食品、及时清理超过保质期食品的行为，就是受疫情影响的典型。疫情期间，人们聚集聚餐活动随之减少，按“位”“例”售卖的高端菜品“小米辽参”在本就不是主流菜品的情况下，点餐率更是大大降低，由于误认为“海参”是干货，又在冷冻条件下贮存，库管人员并未对其生产日期及保质期进行重点关注，导致“高端食材”过期2年8个月之久。加之该企业处于歇业状态，为减少人工成本，每日仅有1—2名人员值班，本是临期食品由于歇业直接变成了过期食品。

疫情之下对餐饮业持续发展的对策建议

虽然疫情在短期内给餐饮业造成了巨大的冲击，但是长期来看，餐饮业想要持续发展必定要在守住食品安全的同时探索新思路，可以从以下几个方面来说：

一是安全健康成为第一战略。此次疫情，将会使消费者形成良好的卫生健康习惯，这要求餐饮品牌不仅是在疫情发生期间做到安全放心，在往后的很长一段时间内，这些行为都将成为常态。原料的选择是整个餐饮行业运行过程中最关键的一步，对于原材料来源的把控非常重要，选择合理的原料，能够促进餐饮业的发展。因此，疫情常态化之后，餐饮企业要更加注重烹饪原料合理、合法的加工使用，寻找信用度高、正规的供应商，按照原料的特性，进行科学的烹制，同时鼓励和引导消费者正确合理地消费。在仓储上，应将新鲜食材、冷藏食材、冷冻食材分别储藏，由专人进行登记和保管，建立二次审核机制，由库管人员入库时进行初核，采取先进先出的使用原则，确保食材储存安全有序，后厨加工人员在领取食品原材料时，应对原材料感官及保质期限等情况进行二次核对，确保食材无问题后方可加工使用，对于有条件的餐饮企业，可利用科技手段将食材出入库信息录入系统，设置临期食材预警，如此一来既可避免食材浪费又可有效杜绝不合格食品流向餐桌。在加工上，生鲜肉类和熟制产品采用不同砧板和刀具加工，使用后进行杀菌消毒防止交叉感染，保证现场管理严格遵守食品安全规范。在配送上，以“饿了么”“美团”为首的外卖平台纷纷推出无接触配送的服务，尽最大可能减少消费者与外界直接接触，确保食品安全。

二是诚信经营成为重中之重。市场经济是信用经济，现代社会是诚信社会，社会主义核心价值观中“爱国、敬业、诚信、友善”是公民的基本道德规范，所以无论是个人还是行业，对于诚信等道德规范的把控非常重要，这也是社会主义道德建设的重点内容。“人无信不立，国无信不强”，餐饮行业在疫情期间以及疫情结束后要守住原有的客源，吸引新的客源，必须将诚信视为经营之道的重中之重。如今很多企业都把“以人为本，诚信经营”作为企业的经营理念，但是真正要在经营举措之中做到踏踏实实地经营，真心真意为消费者着想，还要下定决心、合理平衡顾客的利益和企业的利益，就要从诚信的角度出发，守住本源，运用正确方式达到诚信经营的目的。疫情期间，餐饮行业的食品安全问题是否达到消费者的需求，对于餐饮业来说，就是解除消费者的疑心。所有餐饮行业不能因为某些菜品的价值高而放弃最基本的诚信问题。

三是多渠道发展成为必然趋势。餐饮企业若要在危机中求生存，就必须改变以往坐等顾客上门的经营模式，加强管理和提升服务能力。从长远来看，疫情正在逼着餐饮业进化。疫情期间，为了解决库存积压，部分餐饮企业纷纷摆起了“菜摊”，利用自身供应链，将瓜果、蔬菜、调味料、生鲜等进行零售，很多餐饮企业线上线下多渠道联动，为居民提供初加工好的食材，同时拓展送菜服务，为居民提供方便。随着餐饮产品的不断标准化、锁鲜技术的进一步成熟，食品的口味一致性得到了保证，餐饮行业未来将逐步把零售环节打通，后续可能会尝试提供半成品零售来替代传统超市里的食品供应，餐饮行业由服务行业开始向“服务+零售”行业转型，二者的逐渐融合可能会创造出新的发展模式。

结语，虽然在国家的有力组织和严控下，疫情得到了控制，但疫情常态化将在以后的很长一段时间持续存在。餐饮行业随着疫情的有效控制逐步回暖，但是很难达到疫情前的良好状态，同时大家也清醒地意识到，民以食为天，餐饮服务作为必须存在的行业，是不可取代的，在这种情况下，就会出现机会和挑战共存的状态，最终优胜劣汰。所以哪家企业能够既做好疫情防控，又能把握好食品安全，提供安全、可口、优质的餐饮服务，就必将在这个时期脱颖而出，迎难而上，占有先机。（延庆区市场监管局）