无论城市如何变化，美食始终都是烟火气的来源。从天刚蒙蒙亮到夜深华灯起，北京街头巷尾都能找到各色美食的一席之地。餐饮街边小店不仅点燃了城市烟火气，释放着城市消费活力，也记录着消费习惯的变迁，成为数字化转型的见证者。

上线外卖平台让街坊吃上热乎的早餐，这是永和鲜浆的初衷；让专业的人干专业的事，这是螺蛳粉先生门店老板马中才将外卖配送交给美团的原因；借助美团互联网优势提升运营，东北家常菜老板刘海英感受到餐饮数字化的便利……

新一代年轻人消费追求便捷性和多样性，餐饮小店顺应着趋势变化，完成从到店用餐，到手机外卖点餐的时代跨越。餐饮小店老板的转型奋斗故事，是餐饮十年的一个缩影，也为中国餐饮行业发展带来源源动力。

记录餐饮消费习惯的变迁

身为扎根社区的餐饮小业态，永和鲜浆服务着街坊邻里20余年。2014年时，外卖平台兴起，永和鲜浆上线美团外卖，让大家在家就能吃上热腾腾的早餐。

清晨6时许，阜成门外大街的永和鲜浆外，前来取餐的外卖小哥络绎不绝。门店负责人徐经理介绍：“外卖扩大了商家的经营范围。我们是全城送商家，经常会有老顾客请骑手小哥跨越20多公里送一份豆浆。”

据了解，永和鲜浆目前日均外卖订单量达到350单左右。“堂食高峰期是早上，外卖订单则是一天到晚都会进来。很多顾客从小就喝我们的豆浆，已经习惯了这种味道。北京的生活节奏比较快，不管是通过什么形式提供服务，我们都想继续努力，陪他们一起变老。”徐经理说。

十年前，北京还鲜少闻到螺蛳粉的味道，惦念家乡味道的马中才决定和家人一起开一家螺蛳粉店。“不少熟客有送餐的需求，我们自己送又会忙中出错。专业的事情交给专业的人，包括送一份螺蛳粉。”马中才的妹妹马凤华介绍，门店开通美团外卖后，系统会自动接单，也不会出现记错顾客号码等情况。

在马凤华看来，上线外卖平台对运营提升较明显，“一开始我们把外卖当成‘副业’，后来美团的业务经理给我们提了很多建议，比如如何设计菜单，做节日营销。”马凤华说，经过一系列经营推广，螺蛳粉先生的日订单量达到三四百单，最高有500多单。

从小门脸到大店面，再到实现开分店，堂食之外的外卖订单有助于门店的营收得到更好保障。马凤华说，“未来我们计划继续开分店，同时深耕外卖。”

跟上数字化餐饮发展步伐

餐饮业十年，数字化是无可避免的课题。近年来，餐饮小店经营者也在不断调整经营理念，跟上行业数字化的步伐。

在望京SOHO附近，刘海英和丈夫经营一家东北家常菜馆已超过十年。早在2014年，美团外卖刚起步不久，在美团区域业务经理介绍下，刘海英成为北京最早上线外卖的一批商家。她对外卖的变迁深有感触，现在的外卖平台不仅越来越智能，也越来越懂商家，能根据出餐时间、配送距离和骑手位置分配订单。“平台功能越来越完善，我可以在后台跟顾客聊天，了解他们的需求，进而做出一些菜品上的实时调整，这些都是在商家学院学到的。”

“北京市民不仅喜欢品尝国际化美食，也喜欢尝试各地风味小吃。线上经营扩展了销路，我们也会学习数据分析、市场营销等最新的经营方法。”目前，东北家常菜馆已经成为一家美团企业用餐的供餐商家，从最初一单50份套餐，到近期接到130份的大额套餐订单。这背后是外卖平台赋能这家小店新的商业模式和订单增量。

餐饮街边小店承载了许多人的城市记忆，不变的是口味，变化的是运营思路和更人性化的服务模式。变与不变之间，餐饮商户在堂食模式和外卖模式的不断磨合中，找到了适合自己的“双主场”发展模式，提高抗风险能力，实现了多元化发展。（秦胜南）

老北京小吃卤煮火烧

说到老北京的小吃卤煮火烧，就不能不追溯到清代宫廷中的传统菜——苏造肉。因为乾隆皇帝爱吃苏杭菜，所以御膳房就设有苏造铺，用的是苏州厨役，做成的有苏杭风味的肉食就称作“苏造肉”。民国时期的《燕都小食品杂咏》中就说：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”可知它的鲜美在当时已是很有名气了。

苏造肉的做法是用上好的五花肉加各种香料腌制烹煮而成，其味极厚。北方人爱吃面食，常用火烧就着吃。后来发现将火烧放入肉锅中同煮一会儿，面食入味后更加美味，于是有了卤煮火烧的吃法。

过去北方地区由于战乱频繁，百姓生活普遍很艰难，经常是吃了上顿没下顿。再加上北方寒冷的气候条件，食材种类也少，穷人一年到头也难得吃上肉，要想肚里有些油水，就只能在猪下水上打主意了。这些东西在当时富人不吃，因此极便宜，于是平民百姓买来，试着用制作“苏造肉”的方法来酱制。

做卤煮的重要一步是清洗肠子，要用盐、醋翻过来掉过去地反复揉搓，这难度是很大的。那些重视自己声誉的店铺，都会在这些地方下功夫，保证煮出来的猪肠清清爽爽。卤汤也是很讲究的：用大块猪骨加上花椒、大料、桂皮等多种作料熬制，这样熬制出的汤不但浓香诱人，而且对于肚里长期缺油水的劳苦大众来说，也是太实恵了。

猪肠子和猪肺清理干净后，先用加入多种香料的特制方法酱熟，待有人来买时，将肠肺粗切，加入卤汤同煮，再加入戗面火烧。这火烧必须是死面的，要煮得吸足汤汁，切开后没有白渣儿，不糟不烂有嚼劲儿。同时锅内加入豆腐片、血豆腐。等到肠肺都烂熟、火烧煮透又不脱形时捞出，将肠、肺再改刀切小，火烧切块，浇上卤汤。最后根据个人喜好，加入佐料。这佐料就有十几种，包括辣椒油、酱豆腐汁、葱花、香菜、芝麻酱、韭菜花等。旧北京苦力多，天寒地冻时，干了半天活儿，吃这一大碗，那真是肉、饼、汤全有，饱腹又解馋，肉烂不腻，老汤醇厚，一口入肚，满嘴咸香。

也有的老人牙口不好，嫌死面火烧费牙，也可以不放火烧，改成豆腐。卤煮价格一般都是论“碗底儿”收钱，火烧需要几个是单算的。

这种小吃刚面世的时候，当然是为最底层的苦力准备的。但“美食源于生活”，这一苏造肉的民间改版，却有了另一种独特的魅力。随着声名远播，普通的北京人也逐渐喜欢上了这道吃食。一方水土养一方人，自然环境和生活习惯是饮食风味的基础，要不这猪下水做成的卤煮，现在怎么卖得比五花肉还贵了呢？衣食无忧的今天，它的存在已不是为了果腹，更多的是为了品尝、回忆，成了像豆汁儿、臭豆腐等一样的北京特色。你看名小吃店门前，那排队等候吃卤煮火烧的人群，不就是单好这一口吗？（木玉）