一提到健康饮食，大家都会想起蔬菜水果，流行性病学研究已经证实了蔬菜和水果的摄入可以降低高血压、高血脂、2型糖尿病等慢性疾病的发病率。那么，怎样才能达到足量蔬菜水果目标？

对于三口之家来说，一般全家每天需要购买3种或不少于1千克的新鲜蔬菜，并将其分配在一日三餐中。中、晚餐时每餐至少有2个蔬菜的菜肴，适合生吃的蔬菜，可作为饭前饭后的“零食”和“茶点”，既保持了蔬菜的原汁原味，还能带来健康益处；在食堂就餐，每顿饭的蔬菜也应占整体膳食餐盘的1/2。一个三口之家一周应该采购4.5~7千克的水果，把水果放在容易看到和方便拿到的地方，这样随时可以吃到。有小孩的家庭，应注意培养孩子吃水果的兴趣。家长应以身作则，可以将水果放在餐桌上，或加入到酸奶中。

蔬果的量是吃够了，那么应该采用什么样的烹饪手法，才能最大限度地保留蔬菜营养，增加营养的吸收效率呢？推荐四个简单好记的方法。

方法一：先洗后切

尽量用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。

切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。

洗净后尽快加工处理、食用，最大程度地保证营养素的摄入。

方法二：开汤下菜

水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）对热敏感。一方面，沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素C的氧化作用；另一方面，水溶性维生素对热敏感，加热又增加其损失。

因此，掌握适宜的温度，水开后蔬菜再下锅更能保持营养。

水煮根茎类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。

方法三：急火快炒

缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的损失。但是有些豆类蔬菜，如四季豆需要充分加热。

方法四：炒好即食

已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌对硝酸盐的还原作用增加亚硝酸盐含量。

另外，值得注意的是，加热烹调一定程度上会降低非根茎类蔬菜的营养价值，如维生素的降解和矿物质的流失。黄瓜、生菜等可生吃蔬菜应在洗净后直接食用。根据蔬菜特性选择适宜的加工处理和烹调方法，可以较好地保留其营养物质。

（陈丽娟）