一提到食物发芽，大多数人会认为“发芽的食物一般都带毒，吃了会致命。”可是，像绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗这类芽菜，我们却能正常吃。

那么，生活中一些常见的食物，如花生、土豆、红薯、大蒜、生姜等，它们发芽究竟会营养翻倍还是产生毒素呢？

这些食物发芽后营养价值更高

花生：发芽后维生素C大大增加，非人工发芽的最好别吃。

如果是经过有意培育发芽的花生，发芽后维生素C含量会大大增加，而且还会增加白藜芦醇、黄酮这些对人体有抗氧化作用的营养物质，营养价值大大提升。

一般自家花生发芽了，很多可能是花生外皮受损引起的。此时，花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉素，这是很强的致癌物质，建议最好不要吃。

黄豆、绿豆、豌豆：有益元素相应增加。

豆类自身的营养价值就很高，发芽后其实是变成了另一种食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽，营养价值会更高。

黄豆芽相比黄豆，豆芽脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加。

而且，豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，芽菜鲜美、细腻，更适合消化功能不太好的人群。

而豌豆苗是“优秀本秀”，发芽后的豌豆胡萝卜素为2700μg/100g，比我们常食用的瓜果类蔬菜多了27倍。

糙米：发芽后部分营养物质翻倍。

糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如Y-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。

这些食物发芽后可以吃

大蒜：可以吃但营养会打折扣。

发芽后的蒜头营养其实会打些折扣，但只要蒜头没有出现霉变腐烂，都是可以吃的，对健康没有影响。

生姜：发芽无毒，营养打折扣。

生姜发芽的过程中并不会产生有害物质，只不过发芽的过程中会消耗其内部的营养，使生姜本身的营养价值略微降低。不过，如果生姜腐烂、长菌了就不能再吃了，否则会导致食物中毒。

这些食物发芽后绝对不能吃

土豆：发芽毒素致人中毒。

土豆中天然存在一种有毒的生物碱龙葵素，正常情况下，龙葵碱的含量极低。存放时间久的土豆可能会发芽，如果土豆发芽了，龙葵碱的含量会大大提高。这种物质对人体带来的负面影响很大，食用这样的土豆可致恶心、口舌发麻、腹泻等不适。

龙葵素热稳定性较高，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，对于已经发芽或表皮变青的土豆，应弃去不食。

(科普中国)