本报讯 王小月 预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品，通过冷藏、冷冻方式进行保存。预制菜简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，可以有效节省人力成本、压缩出餐时间。

目前，餐饮企业对于自身是否使用预制菜大多没有说明，也有网友在社交平台上“支招”，分享如何辨别预制菜的诀窍。你有没有这样的经历：去餐馆吃饭或点外卖时，上菜速度或配送速度快得超出预期？根据调查发现，如今，一些餐馆，尤其是外卖食品，为了追求速度和方便，会以预制菜代替现炒菜，并且不对消费者说明。

近日，中国消费者协会发布了2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析，明确指出预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权和选择权受到损害。

企查查数据显示，2020年是近10年来新增预制菜相关企业最多的一年。截至目前，国内预制菜相关企业现存共6.5万家，主要分布在山东、河南、江苏等地。其中，2022年上半年共新注册预制菜相关企业1000余家。

近年来，随着原材料、租金、人工等成本逐渐上涨，餐饮企业的利润越来越低。据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能有效节省人力成本、压缩出餐时间，利润率有望提升7%，同时可使餐厅的原料采购成本下降10%。无疑，预制菜的火热，也契合了餐饮企业降本增效的需求。

连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示，预制菜的出现是中国餐饮产业发展的结果，产业分工会越来越精细化。他认为，未来餐厅会进一步分层，快餐企业会大量使用预制菜，而一些高端餐饮或者特色餐饮企业会更加强调原汁原味、手工制作。

“预制菜具有标准化、工业化、规范化、安全化的特点，虽然餐馆使用预制菜可以节约后厨很多的时间成本，但是最为关键的烹制环节是难以被替代的。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授黄越说，“厨师烹制仍然是餐馆的主流，消费者去非快餐类餐厅消费的目的还是品尝具有特色的传统烹制食品。”

北京看懂研究院研究员张德欣表示，预制菜对当前的用餐体系会造成一定的冲击，应辩证地去看待市场需求。对于一些对口味要求不是很高，但对上菜速度要求高的消费者来说，使用预制菜是可以的。

据了解，不少使用预制菜的餐饮企业都选择了不告知消费者，或者以“装傻”的方式搪塞过去，避免给企业带来负面效应。张德欣认为，保障消费者的知情权非常关键。消费者在知情的条件下，即使无法接受预制菜，也可以选择其他菜品或者到其他餐厅；对商家来说，也可以避免后续将会产生的一些争议或者投诉。