□ 王萍

自6月6日到目前，北京市恢复堂食已近两个月的时间，餐饮业人气恢复如何？还面临哪些待解难题？餐饮业未来的“流量密码”在哪里？7月18日至7月24日，北京烹饪协会面向北京的餐饮企业发起“餐饮业复工之路”问卷调查。同时，多家不同类型的北京餐饮企业接受了采访，带来在复工复产过程中的意见、建议和对企业未来之路的思考。

截至7月24日，此次调查共收回有效问卷134份，涉及火锅、中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐、粉面类、卤味熟食、烧烤、麻辣烫、日本料理等十余个餐企类型。大型企业占比22.39%、中型企业占比31.34%、小微企业占比46.27%。

问卷调查结果显示，超过八成的餐饮企业恢复正常营业时间，超过六成餐企客流恢复至正常水平一半以上。

67.91%餐企客流恢复至正常水平5成以上

此次问卷显示，在134家餐饮企业中，116家已经恢复正常经营，占到受访者的86.57%，4.48%的餐饮企业“部分门店恢复正常”，还有8.96%的餐饮企业“没有完全恢复”。

随着堂食服务恢复正常，北京餐饮的“烟火气”也在逐步升温。据了解，不少餐饮企业的客流恢复到正常水平的七成，有一些门店已经恢复至九成，用餐高峰时段，门口又出现了排队等位的消费者。本次问卷调查显示，客流量“恢复至正常水平的5成以上”的餐饮企业占到受访总数的67.91%，13.43%的餐企客流“恢复至正常水平”，另有18.66%的餐企表示，客流恢复“不足正常水平的5成”。

门店数量缩减、产品线拓宽

恢复堂食后，很多餐饮企业都表示，在企业人员、经营品类、门店数量以及供应链等方面都出现了较大变化。由于5月初疫情的不确定性，导致很多餐饮企业的员工有了较大比例的流失。

在暂停堂食期间，很多餐企都在原有菜品基础上，增加了便民主食、家常炒菜、酱货、卤菜、凉菜等品类的销售，拓宽了产品线。堂食恢复后，不少餐企已经保留了这部分品类，并考虑发展成为社区店、便民档口，在便民利民的同时，做到“未雨绸缪”“多条腿走路”。

值得注意的是，自去年以来，一些餐饮企业就在收缩门店。业内人士认为，一方面，餐企选择“断臂止血”，关闭亏损餐厅；另一方面，餐饮行业受疫情影响严重，甚至出现了重新洗牌的局面。

越来越意识到现金流的重要性

疫情导致餐饮企业难以正常经营，“现金流”成为支撑餐饮企业度过疫情的“命脉”之一。57.46%的受访餐企表示“现金流压力很大但能承受”。自2020年疫情出现以来，“现金流”这个词频繁出现，也成为餐饮从业者关注的焦点。中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，疫情对餐饮业的各种能力测试之一，就是现金流测试。

王洪涛说，不是所有的餐饮企业都有充足的现金流保障，很多企业也被迫做出了一些关店止血的举措。很多餐饮企业的负责人经历了疫情，都越来越意识到现金流的重要性，“维持至少可以抗风险1至2个月的现金流”已经成为很多餐企老板的共识。

48.51%餐企计划开发销售预制菜品

疫情给餐饮业带来了很大影响，但餐饮人并没有“等、靠、要”，而是尽己所能开展了一系列既可以保证收入、又便民的做法。48.51%的受访餐饮企业选择了“开发销售预制菜品”。值得注意的是，很多餐饮企业都已经在预制菜赛道上发力。2021年3月，眉州东坡旗下子公司王家渡食品完成了近亿元A轮融资，眉州东坡的预制菜业务随之迈进新阶段。今年4月，贾国龙功夫菜销量较去年同期增长8%。

业内人士认为，餐饮行业已有长足发展。但由于管理制度的不成熟，招工难、用工成本高、人员流动大等行业问题愈加凸显。越来越多的餐饮企业经营者开始认识到，餐饮企业的成功离不开一批高素质的管理者和优秀的服务人员。有49.25%的受访餐企表示，将在业务方向和产品线方面进行调整，31.34%的企业认为，“门店数量和布局”是企业自身首要解决的问题。