（接上期12版）

05 味 精

味精是以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶精制而成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。

20世纪初，日本科学家在海带中发现了味精，1923年，吴蕴初先生在上海创立了天厨味精，采用水解法生产味精。之后，我国味精味精产业不断发展壮大，发展至今年产味精约200万吨，生产企业二十多家。

我国味精年产量超过10万吨企业有12家，味精产量CR5超过90%。据统计，目前我国是世界上最大的味精消费国，国内味精消费量占全球的70%以上。其中食品加工用味精占比最大达52%，餐饮消费和普通家庭消费分别占27%和21%。

味精行业格局已经基本稳定。味精行业从时间上来看，2005年之前是味精行业发展最为迅猛的时期，味精生产企业遍布广州、福建、浙江、上海、山东、河南、河北、辽宁、黑龙江等地，大小味精生产企业约一百四十余家。

味精的主要品牌有梅花生物、上海太太乐、沈阳红梅、四川国莎、加加食品、驻马店王守义十三香、安徽杨府锦、宁波金钟、宁夏伊品、四川天味、阜丰集团、广东美味鲜（厨邦）、河南莲花、山东菱花，佛山海天、福瑞味精、中粮味精、安徽竞赛、冠生园佛手、山东中科凤祥（妙味哆）、辽宁帝华（佐香园）、福建省建阳武夷（武夷）、江苏张家港菊花等。自2010年开始，味精行业由于受环境保护、能源消耗、原料成本等因素影响，华东、华南、西南等地的味精生产企业陆续关停，然后又经过数次整合之后，基本形成阜丰、梅花、伊品三家企业三足鼎立的市场格局。

06 芝麻油

芝麻油是从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。

由于芝麻经焙炒后制作的芝麻油常有浓郁的芳香气味，又称“香油”，在我国南方，也称“麻油”。古代，芝麻还被称为“胡麻”“脂麻”，所以人们把芝麻油称为“胡麻油”“脂麻油”。三国时期，我国的劳动人民就掌握了用用石臼法或木榨法生榨芝麻制油的技术。《北堂书钞》中有芝麻油用于饮食的最早记录，南北朝时，香油已广泛地被用于餐饮上。

芝麻油分为芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油和精炼芝麻油四类。我国芝麻油生产在满足国内消费需求的同时，出口到60多个国家，年出口量1700吨左右。

芝麻油的主要品牌有海天燕庄、李锦记、鲁花、富味乡、大名府、崔字牌、顶志、金龙鱼、中粮福临门、青岛春明（春明伟业）、长康、三添、福达坊、古币、上海太太乐、三原三友、正道、佛山海天、镇江京友（甘露）、珠江桥牌等。

07 酱 类

酱的文字记始载于三千年前周王朝的《周礼》，在《论语·乡党篇》、汉代司马迁著《史记》等古籍中都有记载。酱是古代劳动人民利用粮食自然发酵生成的一类调味品。

随着酱类的发展，采用的原料种类日益丰富，原料包括谷物和（或）豆类、水产品、香辛料等。根据2019中国调味品著名品牌企业统计：酱类入围企业收入复合增速超过10%，行业集中度较低。百强入围企业数34家，收入合计83亿元，前五大收入占比66%；产量合计91万吨，前五大产量占比67%，在传统酱类平稳发展的同时，酱类行业积极创新，适应消费者需求，不断开发风味各异的酱。

近几年发展较有特色的品类有：黄豆酱、番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、豆瓣酱、风味酱/方便酱等。

酱类的品牌主要有佛山海天、天津利民、烟台欣和、四川丹丹、上海味好美、黑龙江香其、四川远达、北京六必居、山东中椒英潮、广东美味鲜、安庆胡玉美、辣妹子、鹤山东古、辽宁郑友和、仲景食品、广州致美斋、保定槐茂、北京二商王致和、四川天味、北京老才臣、北康酿造、东莞永益、宁波佐餐王、上海鼎丰、贵阳味莼园、安记食品、杭州食品酿造、宁波金钟、统万珍级、扬州三和四美、广东佳隆、宁夏红山河、上海太太乐、四川王家渡、李锦记、卡夫亨氏、贵阳老干妈、大连金葵、山东巧媳妇等。

黄豆酱 黄豆酱是以黄豆主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。

唐颜师古注云：“酱以豆合面为之也……食之有酱”，这是明确写出豆酱的较早记载。北魏贾思勰的《齐民要术》中对豆酱的生产工艺进行了较为详细和全面的记载。黄豆酱产品具有营养丰富、易于消化吸收等优点。

黄豆酱的主要品牌有佛山海天、李锦记、烟台欣和、山东巧媳妇、海底捞、北京六必居、湖州老恒和、天源酱园、天津利民、厨邦、广州致美斋、科沁万佳食品、黑龙江香其、广味源、吉林北康、金菜地、安庆胡玉美等。

番茄酱 番茄酱是以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。

番茄酱于20世纪初从西方引入中国。最初多用于西餐，后逐渐应用于中餐，并较之西餐运用更丰富。番茄沙司是以浓缩番茄酱为主要原料，配合其他辅料，丰富番茄酱口味，方便菜式应用而生。番茄酱分为中西两种应用领域，被大众所接受的口味较为统一，各个企业的区别与创新集中在包装方面。

番茄酱的主要品牌有卡夫亨氏、味好美、百利、梅林、东莞永益（凤球唛）、丘比、极美滋、天津利民、露莎士、天禾、新疆笑厨、广州致美斋、中粮屯河、佛山海天、广州广味源、广州忆霖、家乐、百味来、北京特味浓、内蒙古红太阳、内蒙古大罗素等。

辣椒酱 辣椒酱是以辣椒为原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱类。

辣椒原产于中南美洲热带地区，明末由海路从美洲的秘鲁、墨西哥传入中国的。最早作为观赏植物，后作为食材。早期辣椒酱为人们手工自制自食，加工方法简单，随着工艺改进，生产技术水平提高，逐渐发展出各种风味辣椒酱。

市面上常见的产品按不同地区的风味分有蒜蓉辣椒酱、桂林辣椒酱、川味辣椒酱、油辣椒、豆豉辣椒酱、剁辣椒酱、黄灯笼辣椒酱等。并随着全球饮食文化融汇，国外辣酱也融入国内，形成西式辣酱调料，如泰式甜辣酱、韩式辣椒酱等。

辣椒酱的主要品牌有：贵州老干妈、李锦记、花桥、辣妹子、四川吉香居、大连金葵、四川美乐、饭扫光、饭爷、天津利民、山东英潮、河北天下红、坛坛香、金塔、安庆胡玉美、海南黄灯笼（南国黄）、四川丹丹、广东茂德公、青岛辣工坊（英潮、虎邦）、内蒙古红太阳、黑龙江香其等。

芝麻酱 芝麻酱又称麻酱，是以芝麻为原料，经除杂、清洗和焙炒后，采用研磨等工序制成的产品，有香味，作为调味料食用。

芝麻酱起源于远古时代，人们将芝麻炒至一定程度后，用石磨研磨呈粘稠酱状，加在饭菜中食用，或做芝麻酱烧饼、芝麻酱凉菜等。

芝麻酱的主要品牌有王致和、六必居、古币、草原红太阳、丘比、天源酱园、饭扫光、麻辣空间、沙沟等。

豆瓣酱 豆瓣酱是以蚕豆、大豆或辣椒为主要原料，经微生物发酵，添加或不添加其他辅料制成的具有可见颗粒状的产品。

豆瓣酱从出现到工艺成熟，经历了一个漫长的过程，最初人们用晒干后的蚕豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐。之后借鉴腐乳发酵方法，加入灰面、蚕豆瓣一起发酵，豆瓣酱制作工艺日渐成熟。现代的郫县豆瓣已成为中国地理标志产品，郫县豆瓣酱是川菜必不可少的调味品，被誉为“川菜之魂”。

豆瓣酱的主要品牌有鹃城牌 、丹丹、欣和、李锦记、绍丰和、胡玉美、恒星、旺丰、川老汇、蜀府、饭扫光等。

风味酱/方便酱 风味酱/方便酱是指选用大豆、辣椒、菌类、牛肉等一种或多种原料，经发酵或不发酵生产的独具风味的、丰富多样、便捷时尚，迎合市场需求的酱类。

随着人们生活水平的提高，消费习惯的改变，消费者口味的变化，酱类生产企业不断推陈出新，开发出满足消费者不同口味，不同用途的产品。如香菇酱、牛肉酱、香菇牛肉酱、海鲜调味酱、黑椒牛肉酱、烧烤酱（新奥尔良风味调味酱）、西餐牛排调味酱、什锦酱、香辣酱、金枪鱼酱、鸭蛋黄酱、大块牛肉香菇酱、韩式甜辣酱、复合口味拌饭酱、螺蛳粉调味酱等。

风味酱/方便酱的品牌主要有：饭爷、李锦记、利民、饭扫光、香其、虎邦、李子柒、江湖铺子、饭空、佐大师、新青大、特味浓、御娘等。

（未完待续）