本报讯 近日，在中国食品科学技术学会主办、欧洲卫生工程与设计组织（EHEDG）协办、艺康（中国）投资有限公司支持的“乳制品企业卫生设计”线上培训班上，行业专家与参会学员进行了相关话题的分享和探讨。此次培训由乳品科学教育部重点实验室执行主任、东北农业大学食品学院院长姜毓君教授主持。

来自指示菌的“科学解读” 在各地市场监管局发布的食品不合格情况通告中，经常能够看到微生物污染问题，大肠菌群、菌落总数等不符合食品安全国家标准规定。消费者在看到这些信息时很容易对涉及的企业所生产的食品安全产生怀疑。这些数据到底有什么含义呢？

国家食品安全风险评估中心微生物实验室副主任徐进研究员介绍，菌落总数用于食品的总体质量评估，如货架期内食品的评估，是食品质量指标，而不是食品安全的指标，通常不直接用于食品的安全性评估。在食品安全风险分析中，菌落总数并不是优先考虑的项目，它和肠杆菌科、大肠菌群等指示菌主要用于评估食品生产各个环节是否受到了微生物的污染。

徐进表示，尽管这些不是食品内在的风险，却能够说明食品原材料或成分的品质不良，如食品未煮熟、产生交叉污染、清洗不彻底、温度和时间控制不当等。而且，指示菌与致病菌出现的可能性有一定相关性。

不断完善的标准法规 近期，多地发布的食品抽检信息中，乳制品的合格率达99%以上。相较于其他类食品，乳制品的合格率更高，但在微生物的控制上，标准法规也不应落伍。

目前，《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》，整合了500多项分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，一定程度上解决了标准重复、交叉、矛盾或缺失等问题。

徐进介绍，卫健委于2019年发布的《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（征求意见稿）将《婴儿配方食品》和《特殊医学用途婴儿配方食品》中阪崎肠杆菌的限量要求进行了整合，并修改名称为克罗诺杆菌属。在新修订的标准中，对乳制品分类进行了明确，分为巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪、再制干酪、其他乳制品（如奶片、乳饼、乳扇等）。

“实践出真知”——乳业生产卫生设计不留死角 在卫生指标预警之后，被通报的企业往往会召回产品，开始整改。在整改的过程中，检查生产场所的设备卫生设计工作则成为重中之重。生产企业如何做好产品生产过程的卫生设计工作呢？

目前，从实践角度来分析，乳品工厂卫生设计实践问题常见类别有：典型的卫生设计死角；跑、冒、滴、漏、堵塞类异常；以及除此之外的其它类别卫生设计缺陷等（譬如对效率及设备安全造成隐患的设计）。

艺康（中国）投资有限公司技术支持高级经理刘光宇介绍，近几十年，CIP在乳品及饮料行业已普及，是乳品工厂食品接触面设备清洁的核心清洗方式。但清水罐、热水罐、稀碱罐、稀酸罐等CIP系统本身卫生状况污染严重，将导致被清洗的生产设备交叉污染，特别是清水罐和热水罐如果被污染，存在交叉污染的风险更高。“对于乳品工厂来说，半成品桶内的卫生死角是重要隐患。”刘光宇表示，“乳品工厂的卫生设计课题，是涉及食品工程、材料科学、微生物、化学作用等多方面的交叉应用学科。实践出真知，国内乳品企业在近年的快速发展中，已积累了相当丰富的实践经验，可以参照EHEDG，在行业内形成可操作的乳业卫生设计标准，护航乳业质量安全，进一步提升行业发展水平。”刘光宇表示。