□ 钟凯

前几天“不能在水龙头下冲洗生肉”引发全民大讨论，现在大家知道，这是为了避免水花溅洒造成微生物“交叉污染”，而且这个建议并非针对新冠病毒。

然后就出来各种科普怎么洗肉的，其中包括“标准版洗肉程序”，主要是放在清水盆里洗，不少人已经开始学习实践。

虽然这是疾控中心一位大专家的建议，但我只能说，这是“the next best thing to do”——比直接冲洗的方法略好一点，仅此而已。

最科学的做法其实是，不洗。

为什么要洗肉？一般的理由无非是，洗掉血水，洗掉病菌，洗掉污物。

血水其实主要是肉里面渗出的肌红蛋白，和牛排的“血水”一个道理，是营养，不是污物。病菌不是靠洗就能洗干净的，你永远无法洗出无菌的肉。换句话，如果能洗掉，也就不需要强调烧熟煮透了，对吧？

比较合理的理由是洗掉污物，但实际上生肉并不像你想的那样“脏”。猪的屠宰流程大致是这样的：喷淋清洗，吊起来电晕，放血，喷淋清洗，热水烫毛，喷淋清洗，开膛去内脏（不刺破肠道），劈开，清洗。牛羊鸡鸭的屠宰流程也是同样道理，整个过程也有很多控制污染的步骤，包括喷淋清洗、冷水漂洗等等。

经过这样的正规屠宰和检验检疫的肉，你真没必要再去水洗，而且无论冲洗还是泡着洗，如果有致病菌，都会污染洗碗池。关键是，洗肉本意是洗掉脏东西，但绝大多数普通消费者的厨房卫生操作意识一塌糊涂，洗肉的过程很可能在不经意间就造成交叉污染，得不偿失。

下面看一下根据洗肉的视频分析一下：

这只是十几秒的片段，从中有哪些污染风险？

1.虽然流水没有冲肉，但依然会激起水花，有溅洒污染风险。

2.筷子盒和餐具就在洗碗池边，且高度太低，污染风险很大。

3.左手边就是菜筐，如果是生食蔬菜，也是有溅洒污染风险。

4.手镯、戒指等饰品和皮肤接触的地方不易清洗到，容易造成交叉污染。

5.残余血水有可能沿碗边流下，污染右侧台面。

6.左右手频繁交换操作，多次用脏手开关水龙头，龙头污染概率很大。

后来她作了一些改进，然而还是有很多问题。所以洗肉很大程度上是心理安慰，是一种“仪式感”。如果你实在心理上过不去，我的建议是直接焯水，省时省力好操作，清洗杀菌同时完成。（适用于红烧、炖汤之类的）

如果你还是坚持要水洗，冲着洗和泡着洗说实话没啥大区别的。生熟不分的接触污染是交叉污染的首要原因，案板、刀具、容器和手是最重要的污染源，溅洒与之相比根本不算事儿。对于大多数人，并没有良好的预防交叉污染的意识，把注意力放在生熟分开，减少额外操作才是最佳选择。