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乳扇

乳扇（Milk Fan）是中国云南白族等民族喜食的一种传统奶酪，系用热的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白语“yenx seinp”。Yenx 是古汉语“乳”字的白语转读，seinp 是白语“丝线”的意思，古汉语译为“乳线”，不谙白语的人形容其“形如折扇”，因此，“乳扇”系半意半音之译。虽然乳扇没有确凿的史料记载，但我们仍能寻觅到自古沿袭的痕迹，如，以元代《白古通纪》为蓝本的明朝《南诏野史》记有“酥花乳线浮杯绿”，由此猜测，乳扇可能出现在元朝。

可以想象，在800多年前，忽必烈大军南下云南，定居至此的蒙古族也许带来了遥远家乡的奶食味道。在云南，这种转化乳汁的奇妙手法一直流传至今。

乳饼

乳饼（Milk Cake）也叫乳腐、牛乳片。是中国南方如广东、云南、广西等地群众常吃的一种奶酪。广东和广西等地以水牛奶为原料，借助食醋凝乳制作乳饼；云南则用羊奶或牛奶为原料，通过用自然发酵羊奶的上层清液（称酸水）使奶蛋白凝固来制作乳饼。共同点都是凝乳后再沥干乳清取凝块而制成。

中国制作乳饼的习俗久远，至少起源于明朝。乳饼不仅风味独特，可常温保存，而且吃法很多，可以煎、蒸、煮、烤，或者蘸糖吃。百姓人家经常吃水煎乳饼，品其本味；青豆米烩乳饼，则是回族群众的传统美食。

酪干

酪干（Dried Royal Cheese）也称奶酪干、炒酪干，缘于清朝皇宫御膳房，制作方法类似宫廷奶酪，使用醇法凝乳，经加热浓缩和炒制而制成，呈诱人的金黄色或琥珀色，常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等辅料，黏软耐嚼、满口余香，是北京地区颇具特色的传统奶酪，传承至今。创建于清光绪初年的“奶酪魏”就是以擅长制作炒酪干而闻名京城。

酪干的制作要点是将鲜牛奶倒入锅中，预热到约80℃，加入适量白糖搅匀溶解，待煮沸后加入适量江米酒并搅匀，然后温火熬制并间隔分次地将大凝块分成小块，熬至水分（乳清）渐少且锅中凝乳呈糊状时便开始快速不停拌炒，直至变稠变干，再加入适量干果仁，拌匀后出锅入盘，晾凉即成。

奶酪消费

奶酪成为消费新增长点

受饮食习惯、生产成本、乳清利用等诸多因素影响，我国奶酪生产和消费水平很低，人均奶酪消费不到0.1千克，是世界平均水平的1/26。全球奶酪消费最高的欧盟，人均消费量达18.7千克；同为亚洲国家的日本、韩国，人均奶酪的消费量也分别达到了2.4千克和3.1千克。

随着国民生活水平的持续改善，消费水平的不断提高，以及对饮食营养的更高追求，奶酪开始被越来越多的普通消费者所认知，近年我国奶酪消费量逐年增高。最新数据显示，中国市场奶酪年实际消费量已突破30万吨（含稀奶油奶酪），未来我国奶酪消费量年均增长率保持在19%以上。

奶酪产销群体日益壮大

西式糕点、餐饮在中国的迅速发展，带动了新时代我国奶酪产业的崛起。新疆、内蒙古、云南等地区的民族奶酪也得到快速发展。很多有国外留学或生活经历的年轻人，对奶酪认可度高。同时，随着生活工作节奏加快，一二线城市白领一族愈发取向西式快餐休闲食品，2000年以后出生的青少年和儿童对新鲜事物接受能力强，共同组成了日趋庞大的奶酪消费群体。

奶酪走上百姓餐桌

奶酪是一种健康食品，中国人如果要丰富自己的餐桌，奶酪必不可少。中国奶酪的发展方向除了丰富并改善奶酪口味之外，餐饮以及食品开发是重点。奶酪不仅是很好的营养品，而且还是很好的调味品，汤、馒头、包子都可用奶酪改善口味。土豆、海鲜等西餐一直以奶酪调味，如果和餐饮业结合起来，开发适于中国消费者口味的菜品系列，奶酪消费会有更大的增长。