□ 王云

面对疫情应高度重视、积极防控，在合理饮食的基础上，疾控单位推出“餐分着吃”，这也就是餐饮业所说的分餐制。与分餐制对应的是会食。会食文化亦是我国博大精深饮食文化的一部分，我国烹饪的发达与繁荣，还要得益于传统的会食文化。面对疫情防控，会食传统再次受到挑战。

其实，在我国恢宏的饮食文化中，会食的传统历史并不长，约一千多年历史，倒是分餐饮食方式历史更加悠久。

《后汉书·逸民传》有故事：东汉隐士梁鸿，受业于太学，后入上林苑牧猪。后还乡娶妻孟光，隐居霸陵山中。后夫妻二人转徒吴郡（今江苏）为人帮工。每当梁鸿回来，孟光都会给其准备好吃的，并将食案举至额前，捧到丈夫面前，以示敬重，孟光的举案齐眉，成了夫妻相敬如宾的千古佳话。由此可见，小食案不大，一般只限一人使用，弱女子也能举起来。

在陕西、山东、河南、山西、甘肃等地博物馆，特别是甘肃敦煌莫高窟，大量的出土文物和壁画可以佐证历史上古代分餐制进食方式悠久，从留存下的文物遗存中可以看到，人们多为席地而坐，面前摆着一张低矮的小食案，案上摆放轻巧的食具，而重大器具则放在席子外的地上。分餐制的历史甚至可上溯到史前时期，周秦汉晋时期，分餐制与应用小食案有很大关系。而会食制的出现应该是唐代，是随着高桌大椅等家具的使用而改变的，这是我国古代由分食制向会食转变的一个重要契机。

即使是使用高桌大椅的古代会食制，也不完全是现代的这个样子。如著名的南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》就描绘了古代会食。图中韩熙载和其他几个贵族子弟，分坐床上和靠背大椅上，他们面前摆着几张小桌子，每张桌子上放有完全相同的食物，即八个盘子所放同样水果和佳肴。碗里所放着包括餐匙和筷子等进食具，互不混杂。这还是古老的分餐制，这也说明在当时分餐制的传统制约力还很强的，在会食出现后仍有一定影响力。在唐末五代后，表面上场面热烈的会食方式已成为潮流，但也只是会食氛围中的分餐制。大家虽然围坐在一起，但食物还是一人一份。这不就和我们今天的分餐制一样吗？看来我们只需模拟一套仿唐的进食方式即可，不必要从西方去学习，分餐制不是西方的专利，其实它已长久地存在于我们古老辉煌的饮食文化中。

从另一个角度上说，会食制在客观上确实促进了我国烹调事业的大发展和进步，例如一道菜完整上桌，色香味形俱佳，如果被分割上桌，被肢解的七零八碎，是不能被让大家特别是烹饪工作者所能接受的。

分餐制与会食二者都是历史的产物，现代分餐制从历史传承和成本角度说，的确存在困境与难度，但是现在，对于防疫确有着非常明确的意义。要相信办法总比困难多，传统的葱烧海参、佛跳墙等珍贵食材的菜品已经实现了“位上”，那么宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐等这些传统老菜可不可以实现分餐呢？绝对可以。烹饪工作者完全可以将菜品标准化和量化，以达到菜品的质量要求。至于传统的红烧鱼、干烧鱼、三套鸭等可以用传统方法制作，服务人员将作品向客人展示后，拆分再上。分餐制于家庭，同样有着进步意义。不仅可以控制饭菜制作的投放量和每个人的摄入量，同时可以最大限度地突出卫生用餐，不交叉感染，保证家人健康。