如果我们给一批蛋鸡饲喂两种不同的饲料，最后如何判断哪一种饲料胜出呢？很显然，我们必须得有一套科学的方法才能进行客观的评估。在蛋鸡这个例子中，就涉及到一系列关于蛋鸡生长性能和生产成绩的评估指标。行业内常用的指标包括蛋鸡的体重、存活率、开产日龄、采食量、产蛋率、蛋重、每公斤鸡蛋消耗的饲料重量（料蛋比）等；而鸡蛋作为蛋鸡养殖的核心产品，它的品质自然也是评估重点之一。

那么，在科学实验乃至实际生产中，我们是如何评估一枚鸡蛋的品质呢？

这就得从鸡蛋的构造讲起了。

我们知道，一枚鸡蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄组成。蛋壳的主要成分为碳酸钙，它作为鸡蛋与外界的直接接触表面，对保护鸡蛋不受微生物入侵起着重要的作用。蛋壳上又有密密麻麻的气孔，这是因为如果受精，那么胚胎发育需要呼吸，这些气孔便是提供气体交换的通道。我们平常吃的商品鸡蛋都是非受精卵，所以不存在胚胎。

紧挨着蛋壳的是两层蛋壳膜(shell membrane) --- 外壳膜紧贴着蛋壳，而内壳膜则包裹着蛋白。这两层膜主要由蛋白质粘多糖组成，它们进一步保护了鸡蛋的内部物质，防止水分蒸发。但是当鸡蛋从41℃温暖的母鸡体内产出时，温度的骤降会使鸡蛋的内容物收缩，这时候空气就会从蛋壳气孔最多的鸡蛋钝头进入，在外壳膜和内壳膜之间形成一个空间，我们称之为气室(air cell)。

穿过蛋壳膜，就到达蛋白部分。蛋白（albumin）又可分为浓蛋白（靠近蛋黄的部分）和稀蛋白（靠近蛋壳的部分）。你如果注意过鸡蛋敲开后的形态，就能看到蛋白实际上有两圈。内圈是浓蛋白，它的浓稠度高，呈胶状，并含有溶菌酶(lysozymes)， 因此在鸡蛋储存期间可以起到抗菌作用，保护蛋黄不受污染。而外圈是浓稠度低的稀蛋白，呈自由流动的水样胶状，并且不含溶菌酶。

再往里，就是蛋黄了。蛋黄之所以能位于鸡蛋的中心，并不是无依无靠的，这便是系带（chalaza）的作用--- 系带是由纤维状蛋白质组成，它一端通过系带膜连接着蛋黄，一端则固定在蛋内壳膜上，就像一条富有弹性的绳子，将蛋黄维持在蛋白中心，避免了蛋黄四处振荡。

紧紧包裹着蛋黄的是一层卵黄膜(vitelline membrane)。没有它，蛋黄就会散落。蛋黄作为受精卵中胚胎发育的场所和营养来源，简直就是大家的“掌上明珠”啊--- 所有的其它结构都是为了保护它呢有没有。而作为商品鸡蛋，几乎所有的脂类、维生素和微量元素都存在于蛋黄中，因此为人们提供了极好的营养价值 （蛋白的主要成分是90%的水分+10%的蛋白质）。

当然，新鲜和安全是消费者的基本诉求。在今天，市场对高品质鲜蛋的消费需求和能力在不断上升，消费者对鸡蛋的表观模样（蛋壳洁净度、蛋壳颜色、蛋黄颜色）、营养组成、功能性物质含量、食用口感等方面都有了更多的重视和更高的要求。这些食用品质和加工品质的指标测量以及如何利用营养手段来调控之，又值得单独的一篇文章了。

总而言之，一枚鸡蛋的品质，我们可以通过对其外观的感官鉴定得到一些信息，但单凭貌相是不够的，我们还需借用种种科学方法去看看它的内涵。

“内外兼修”才是一枚好鸡蛋。

（北京市农业农村局）