□ 北京烹饪协会 王云

今年是决战脱贫攻坚战的关键之年，各级政府都在为此而努力且成效显著，笔者认为扶贫不是给予，不是慈善，在给政策、给资金的同时，给予相应致富的技术、技能和技艺，更要向农民输入一种市场经济的生存观念，建立起市场经济的生存方式，才能拔掉穷根，最终取得脱贫攻坚战的伟大胜利。

然而建立市场经济的生存方式，可以挖掘、依托当地资源优势，实行统一规划，组织千家万户连片发展，专业化生产，逐步形成一定规模的商品生产基地或区域性的支柱产业，再按照市场需求，通过烹饪科技，开发名、特、稀、优产品，以舌尖上的美味激荡消费者味蕾和心理，形成消费的广泛性、持续性，同时“以买带帮”等手段使农民学习、利用地域独特食材创业，形成从消费到生产的闭环，以此助力精准帮扶。

烹饪绝不是简单的烧菜、做饭那么简单，它是一门复杂的科学。在美国哈佛大学，烹饪学( culinary science)是一门公开课，在我国的诸多理工院校也设有烹饪学。烹饪学是关于人类日常饮食的制作及其食用方式一般规律的科学。其研究对象，主要是烹饪原料的来源、食物的加工制作技术、食物营养素在加工制作过程中在损失与保护、饮食消费方式等烹饪工作在内的一切内容和烹饪基本理论；其研究内容包括烹饪的形成发展过程，烹饪原理，烹饪与其他学科之间的关系在内的基本理论和食物加工过程中及其前后所涉及的基本技术和基本知识。烹饪学所涉及的范围很广，如化学、物理学、生理卫生学、营养卫生学、饮食心理学、工艺美术学以及民俗学、经济学等，并以此构成自己的科学基础和理论依据。笔者长期致力于饮食研究和利用烹饪科技帮扶休闲农业餐饮提升工作，因已有诸多成果，遂于精准帮扶工作中提出烹饪科技，予大家分享并借鉴.

烹饪科技于精准帮扶的运用，即是烹饪大师利用地域特色食材结合自身烹调技能，开发或创制特色食品（菜肴）。而那些已经从事休闲农业餐饮经营的（有营业执照），可以邀请著名烹饪大师利用其地域特色食材开发特色食品和菜肴，并利用电商平台与自家的消费网络销售，以达到增收与带动村人共同致富。但是其加工环节要在确保符合卫生要求的条件下，开展家庭深加工。在这一环节中最重要的是，由烹饪工作者向餐饮经营户传授技能、技艺。

举一个鲜活的例子佐证烹饪科技助力精准扶贫的可行性。山东农业大学植保院教授刘玉升常年致力于昆虫植保，近年来在国内率先提出“黑色循环农业”模式，简单地说，就是将秸秆和都市餐厨垃圾回收粉碎、发酵，再用培养的昆虫（黄粉虫）等吞噬，其黄粉虫的排泄物再与椰壳粉拌组合为培养基，在林下种植联合国推荐的“大球盖菌”和“黄伞菇”。笔者参与该课题后提出，可以利用养殖场多余的昆虫开发昆虫宴、蘑菇宴，开发昆虫和蘑菇食品。这样就可以让当地居民利用自家空闲房子与这些特色食材，从事休闲农业餐饮经营。同时还可以丰富当地餐饮，如果让富余劳动力和低收入户都参与这一“黑色循环农业”体系，及可以解决环保问题，并为帮助农民增收。

再比如笔者应邀赴云南迪庆州格沃夫豪猪合作社进行豪猪休闲食品和菜肴开发，我结合满汉席的“炒榛子酱”和苏菜中的“炒牛肉松”，并用当地的菌子和辣椒研发适合当地口味的“豪猪辣酱”和菜肴，现在这款豪猪辣酱销售的特别好。下一步在各级政府的帮助和支持下将让更多的人参与，这一成功模式加上适当的宣传，久而久之便可形成特色豪猪宴，并成为云南新的特色游，豪猪养殖产业链得以延长，带动更多的人脱贫增收。

现在活跃在全国各地的豆腐宴、全鱼席、猪蹄宴、鲜花饼以及臭鳜鱼、盐水鸭等，都是烹饪科技助力农民增收致富最佳的范例。实践证明，烹饪科技也是精准帮扶的一种手段，在脱贫攻坚这场伟大战役中应该有所作为，也一定大有作为。