□ 程广海

在鲁西南大部分地区，芒种时节收罢小麦后，都有喝伏羊的习惯。这是人们在一年中尤为期待的一个隆重的节日。喝伏羊，其实就是在三伏天喝羊汤。这个习惯，与当地的农事、气候有关。

鲁西南是有名的小麦产区，入伏之时，正是麦收结束，新麦上市的时候。以前收麦时节，农村里的人们是非常辛苦的。先是压场、收割麦子、装上地排车，然后，把一捆捆的麦子拉到麦场上，再是碾压麦穗、扬麦子，最后把麦秸垛起来。一个麦收季节需要半个月的时间。麦收后到秋收时节，是一个短暂的农闲期，人们便想着在这个时候休息一下。农村没有什么好吃的，也就是吃个新麦馍馍。想解馋，有的人家就狠狠心，杀一只羊，犒劳一下整个收麦季节的辛劳。杀了羊，自己还不舍得吃，还要把嫁出去的闺女接回来，一起吃新麦馍馍，喝羊肉汤。久而久之，鲁西南地区就形成了在三伏天喝伏羊的习惯。

鲁西南地区，最早兴起喝伏羊的是滕州人，在三伏天喝羊肉汤不仅是一种习俗，简称成为当地人最为期待和虔诚的一个节日。三伏天，出现在小暑和处暑之中，是一年中气温最高且又潮湿、闷热的日子，即一年当中最热的一段时间。中医讲：治病要在“三九”或“三伏”。人要滋补也应在冷和热两个极端进行。所以，在二十四节气的小暑、大暑、处暑喝羊肉汤，实际上是对身体进补大有益处。三伏天，人体内积热，此时喝羊肉汤，掺入的辣椒油、醋，喝进肚子里，必然全身大汗淋漓，这汗可带走五脏六腑的积热，同时排出体内毒素，有益身体健康。

你如果到了滕州，有朋友如果说要请人吃饭，一般不直接说请你吃饭，而是说请你喝羊肉汤。喝羊肉汤，几乎成了滕州人请客吃饭的代名词。

滕州的羊肉汤，都是选用两年以上的青山羊。青山羊是鲁西南特有的一个品种，这种山羊全身有“四青一黑”的特征，即背部、唇、角、蹄为青色，两前膝为黑色，故称为青山羊。青山羊公母羊均有角，有须，有髯，体格小，结构匀称，又叫“狗羊子”。要想熬制出最美味的羊汤，非“狗羊子”莫属。其做法先是把羊大骨放入不加任何佐料的大锅中，熬制三四个钟头后，再把切成大块的羊肉或羊下水放入锅中，慢火轻熬。这样熬制出来的羊肉汤，白白的浓汤夹杂浓浓的肉香，不膻不腥，味道鲜美异常。

熬制出来的第一锅汤称为“老汤”。以老汤做底汤，此后每一次熬制羊汤，老汤是必不可少的，只有老汤煮出来的羊肉，才有味道。

羊肉煮好后，捞起来沥干，把羊肉切成薄薄的片放在一边备用。有客人来要羊汤，把切好的羊肉放进碗，老板用长长的勺子从滚开的羊汤锅里舀起一勺白白的羊汤一冲，再把准备好的香菜、蒜末、姜末撒在羊汤上面，食客夹一块羊肉放在嘴里轻轻一咬，满嘴里都是羊肉的浓香，品尝一口羊汤，那味道暖暖的，热热的，羊汤下肚，让人有沐浴春风的感觉，飘飘然有凌云之意，悠悠然有欲仙之美。

大锅里熬制的羊汤是清汤，不加任何佐料。客人喝羊汤时，辅料有细盐、辣椒油、老醋、蒜瓣，可以根据自己的喜好任意添加。

据《本草纲目》记载：羊肉，性温味甘，补气滋阴，暖中补虚，开胃健身；可正气驱邪，治胃寒怕热，补元阳，宜气血；对寒暑侵袭、冷热不均、四肢无力、产后虚弱有奇效。故传统中医有“人参补气，羊肉补形”之论。从营养学上讲，羊肉汤极富营养，利于吸收，羊肉在中国医学上属温性，适于一年四季进补。所以在滕州，羊肉汤还有给新生儿灌肠子的做法。新生儿六七个月大的时候，就要开始给宝宝增添辅食了，也就是要开始喂食一些肉类、蛋类、蔬菜和面食之类的食品。在此之前，需要用羊肉汤给宝宝灌灌肠子，用温性的羊肉汤给宝宝洗洗肠胃，让宝宝的肠胃开始适应、接受、吸收食物。

羊全身是宝，除羊皮外，几乎都可以入菜。羊心、肝、肺、肾、肠、肚、脾、头、脑、眼、耳、舌、鼻、尾巴、蹄子、蹄筋、血、羊鞭、羊奶等等，无不是宴席上的佳肴或民间的小吃美味。

三伏天里，最喜欢这样的场景，在乡间最普通的老字号羊汤馆，约上三五好友，要上一瓶白酒，点上凉拌羊头肉、凉拌羊盘肠、羊蹄、羊肚，细细品着羊肉的美味，说着今年新麦的收成，谈着下一季玉米的长势，一切的酸甜苦辣都在酒里了。喝罢酒，要上一碗滚烫的羊汤，就着刚刚出炉的芝麻烧饼，人生的快意莫过如此。