□张光恒

在鲁南地区，过大年，是要备年货的，不管贫富与否，多少都得尽力操办些，让大人、小孩在年关之际，图个热闹的年节气氛，打打牙祭，享受一下“年味儿”，如此，才叫正经“过年”。

备年货，首推家家户户的“炸酥菜”，俗称“过油”。说起这个“炸酥菜”，其实很简单，就是往锅里放入豆油，烧沸，然后把挂了面糊的菜块或肉条，放入滚油里，烹炸至金黄色，熟透了捞起，放入筐中，沥干就成了。常见的有土豆、萝卜、藕片、山药作里料的油炸酥菜等。年关时，随便走入一户人家，都能看见屋子饭桌上，满满当当地一大筐子酥菜，黄澄澄、香喷喷的，有的人家人口多，甚至会炸上两筐子存放起来，直吃到小年方休。

至今记得以前年三十那天，一家人吃过早饭后，便开始张罗着炸酥菜了。母亲腰扎围裙，洗菜、和面糊子，奶奶则配合着母亲烧锅。炸酥菜，讲究火稳、温，所以要用劈柴等硬柴，父亲早就把大树根疙瘩劈好了，整整齐齐地码放在灶门口，等着使用。火升起来了，红红的，映照得奶奶脸上也放着红光，母亲膝盖上放一只面盆，她用筷子夹起盆里挂了面糊的土豆块，放入烧沸了滚油里，此时可看见土豆块，在油锅里微微地颤抖着，由软慢慢变硬实、颜色渐变成为金黄色，一会儿，锅里就有花花的响声传出来，听了令人心头直打颤，这时再用筷子把菜夹起来，在油锅里翻一个个儿，继续炸，稍后，看看差不多了，就可以捞出来了。

对于旧时代的很多人来说，酥菜的味道，就是过年的味道。往往有嘴馋的孩子，酥菜刚捞出放在筐子里，就急忙偷捏起来往嘴里塞，但马上会被烫得双脚跳起来，因为还没有凉透。这酥菜，可以说人人爱吃，它可以配上菠菜等青叶菜做成菜肴，也可以放在汤里，当嚼头，皆酥脆可口，感觉是天下大美味而赞不绝口。当然，年节时候，禁忌就多，譬如这“炸酥菜”的时候，旁人就不能站在一边观看并说闲话，如“糊了”“不熟”等不喜庆不吉利的话，否则主人家是要生气下“逐客令”的；而做好的第一碗酥菜，要先摆在供桌上，敬奉完上天的“神仙”，才允许家里的孩子下口吃，这似乎成了一条不成文的规矩，被乡亲们世代遵守。

以前，家里经济条件都不好，每年过年，每户人家还是要尽力去买上两斤豆油，一斤炸酥菜，另外一斤做为全家上半年的食用油存放；那时候的酥菜，也只有萝卜和土豆的两种，而且每次只做一小筐。记得邻居王大娘的大儿子，黑黑瘦瘦的一个人，年三十那天，都半夜了，也不睡觉，就是惦记着想偷拿块酥菜吃，但那一小筐酥菜，早被王大娘用绳子吊到屋梁上去了，既是想防备老鼠也是防备孩子的，哪里能吃得到？一直到家里来了客人时，才拿下酥菜来招待，孩子们才可借机解解馋，想来真是令人心酸。

如今酥菜种类渐渐也多了起来，如肉、鱼、排骨、山药、蘑菇、豆腐、油条等，但人们还是最喜欢吃传统的土豆和萝卜馅的酥菜，想想，大概是人们怀旧的心理在“作祟”吧。