铁是人体不可缺少的微量元素，是红细胞内血红蛋白生成的重要原材料。我们一定听到过一种说法：炒菜时选用铁锅可以补铁，以防治缺铁性贫血。很多人在做菜时还会特地选用铁锅，希望通过这种方法补铁。然而，事实真的是这样吗？

央视有一个节目《这是真的么》曾对此做过实验和调查。实验发现，在同等重量同等时间的情况下，用铁锅清炒番茄的铁含量是铝合金锅所炒番茄的十几倍。食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。从实验来看，用铁锅炒菜确实可以使菜里的铁含量增加。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，用铁锅炒菜，菜里的铁是三价铁，属于非血红素铁，人体对其吸收利用率很低，在3%以下，这点铁量对于人体实际所需来说是微乎其微的。人体能吸收的血红素铁，也就是常说的二价铁，主要存在于牛肉、猪肉、羊肉等红肉类食物、动物肝脏中，所以说“铁锅炒菜能补铁”这句话是不科学的。

铁锅中的铁利用率不高，可以由以下事实来证明，那就是从两千年前到几十年前，大部分国人煮饭做菜烧水都用铁锅，但贫血者仍然众多。

最近30年来，除了炒菜之外，国民大部分烹调器具改用不锈钢等材料，但我国居民贫血率大幅度下降，这是因为红色肉类中的血红素铁摄入量不断上升。而且，国内外没有任何一项研究显示，靠铁锅溶出铁的方式能解决人体的贫血问题。

很多厨师认为，无论用什么锅炒菜，都不如用铁锅炒出来好吃。范志红表示，这很大程度上与铁元素催化氧化的作用有关。因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的，铁会促进氧化。

正因为如此，用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物。所以，水果不宜用铁锅来煮，各种有色豆类如红豆、绿豆等也不宜用铁锅烹制。

范志红还指出，在用餐时补充一点维生素C，能促进对食物中铁的吸收。