佚名

身在异乡的游子们，总会对家乡一些味道记忆深刻。而对于柳州人来说，最美记忆自然是螺蛳粉。每当想起街边弄堂里飘来的鲜、辣、焖香的那股酸爽味，总会忍俊不禁、垂涎欲滴。近年来因舌尖上中国的提点，更是享誉全国，也让柳州人感觉到欣然自悦，引以为豪。

螺蛳粉出现于上世纪七十年代，改革开放带来了市场经济的繁荣，夜市排档也生意火爆。米粉是广西的传统饮食，对于柳州人来说更是百吃不厌、经济实惠的首选小吃；而柳州自古就有嗜食螺蛳的传统，常常将其作为宴席上的绝味佳品；夜宵排档上自然少不得这两种美味佳肴。有着“螺蛳”和“米粉”情结的柳州人，开创性地将滋味鲜明的二者加以结合，激情碰撞之后再经几十年的精致改良，造就了柳州特色风味小吃——螺蛳粉。当然对于螺蛳粉味觉的评价，也是褒贬不一，极具辨识度的酸臭味是特点也是排斥点。如果不能接受这个味，也就无从谈起对这道小吃的美味记忆。

正宗的螺蛳粉是没有螺蛳肉的，所谓“看戏听腔，做面喝汤”就是这个道理。“螺蛳粉”名字是由于这道米粉的风味源自于用螺蛳熬制的酱汤煮制而成。用爽口滑软的柳州陈米粉（需冷水泡制，这点与桂林米粉不同），配以道地的广西原产配菜，酸笋、木耳、酸豆角、花生、腐竹、辣椒油、时鲜青菜等配菜配料，与精心熬制的鲜美螺肉猪骨汤调和，以其辣而不燥、浓而不腻，鲜、香、酸、辣，鲜美开胃的风味，深受现代时尚一族的年轻人喜爱。

一碗好的螺蛳粉，选材配菜很重要。首先是选粉（需要冷水泡制），好的米粉表面光滑，粗细均匀、无杂质，色泽油亮且呈现带点米黄色白。煮开后不黏糊，夹不断，百煮不烂；入口爽滑顺口绵柔劲道，有点Q弹。其次是熬制鲜螺高汤，很多人对螺丝汤的腥、辣味不喜，但恰恰是其特点之一。一定比例的事先熬煮的猪骨和螺蛳汤调配，再加少量八角、回香、香叶、胡椒、姜、辣椒油等材料二次大火熬炖，浓稠地道的螺蛳粉汤底就做好了。据说螺蛳粉汤料的最佳材料配比为猪腿骨用量15%，田螺用量12.5%，发酵蔬菜用量8%，香辛料用量2%。一碗绝妙的螺蛳粉汤，汤色浓厚，呈淡棕色，口感醇厚，回味无穷。再者就是配菜了，一碗正宗的真滋味的螺蛳粉主要有几个必须的搭配，酸笋、腐竹、花生是标配，其它如木耳、酸豆角、辣椒油等可以选配，看个人口味选择。如果还想更丰富的话，也可以搭配上一些卤味鸭脚、香肠、鸡蛋、豆腐泡泡、时鲜蔬菜之类的。在这些配料之中也是有讲究的，酸笋必须是地道的广西原产酸笋，这种酸笋是用泉水（不能用活性物不够的纯净水）自然发酵，再经过简单加工调味而成。其焖香、酸臭（xiu）、脆嫩的特殊风味是螺蛳粉灵魂，再混合进螺丝汤的腥辣之味，绝对是嗅觉的一味极品。也有被人戏称为臭脚丫味，这也是部分人不喜其味的根源。花生要选颗粒饱满的大花生，无破碎虫蛀，油炸后入口香酥劲脆，有股花生自然香气，无酸败焦苦味。腐竹要自然豆香浓郁，色泽金黄，块状整齐均匀。入口香脆有后味，而不能黏牙嚼不断。辣椒油要选正宗新鲜的辣椒榨的油，不是那种用辣椒精调配出来的，能有一种自然的劲辣滋味，而没有刺激性入喉感。再配上优选加工上好的木耳、酸豆角等开胃小吃更是丰富了螺蛳粉的味觉层次。

得益于近年来包装螺蛳粉产品的发展创新，无论身在何方，都可以快捷简便地享受到爽辣鲜香的柳州螺蛳粉美味。经常看到有人问，哪个最好吃哪个最正宗。市面上有很多包装品牌螺蛳粉，比如螺霸王、螺状元、好欢螺、柳滋螺、柳全等。配料搭配五花八门，汤底制作也是各有秘方，各有各家的味道特色，不能说那个就是唯一最原汁原味的螺蛳粉。只要是地地道道的选材配料，正宗无掺假，才是最实在的。包装产品毕竟不同于现煮现做的，生产制作都是在后台，原料是无法直观的辨别的，而且一直以来有传闻制作螺蛳汤的卤水有水分，也是让普通消费者心中有疑，特别是保质是否长久。可否有其它的汤底包方式替代，比如浓缩汤包、酱包之类的，以确保品质和风味。这也考验现在的这些包装产品厂家，是否有能力在工艺水平有所改进突破，能够做一碗真材实料的地道螺蛳粉，把这道特色小食发扬光大，成为中国舌尖上的螺蛳粉。