海底捞“老鼠门”事件正在成为“阳光餐饮”工程的助推器。事件发生后，海底捞公开宣布参与“阳光餐饮”工程。9月初，北京市食品药品监督管理局也表态，阳光餐饮App将于今年10月上线，将涵盖400多家学校、托幼养老食堂以及社会餐饮企业。不过记者调查发现，小餐饮普遍对此并不热衷。多数接受采访的小餐馆老板均表示，目前餐饮经营不易，没有余钱进行改造。

趋势：阳光餐饮重塑餐饮生态

近期，随着海底捞后厨老鼠事件的曝光，消费者对于餐饮企业后厨的关注度持续升温。不仅海底捞表态加入阳光餐饮工程，庆丰包子铺也全面推进“明厨亮灶”，和合谷更是已经在所有门店实现了“明厨亮灶”。业内人士分析，随着阳光餐饮工程在品牌餐饮企业的普及，消费者必然会用脚投票，这将促使小餐饮食品安全的升级。

实际上，北京餐饮业的食品安全管理一直在不断升级，从早年间推广的“吊杆消毒法”，到后来部分向公众开放厨房，再到“明厨亮灶”、视频厨房，乃至如今的远程在线监控。北京市食品药品监督管理局餐饮服务处处长段志永表示，阳光餐饮工程的核心是餐饮信息与操作阳光。阳光餐饮工程将作为餐饮业的标配并逐步普及。据了解，北京已有中小学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位和其他社会餐饮服务单位约1.1万家完成阳光餐饮工程建设。

中国烹饪协会会长姜俊贤在接受记者采访时表示，阳光餐饮工程尤其是“明厨亮灶”，目前仍处于倡导性阶段，并不具备强制性，而且也有多种实现方式。阳光餐饮工程的推出，对推进后厨的卫生以及食品安全具有积极意义。姜俊贤同时指出，在推动餐饮食品安全方面，不能单方面依靠阳光餐饮工程，还需要同更多方面相结合，包括相关的规章制度、操作手续，甚至是检查制度，包括企业内部管理制度的提升等，而这些都不是简单提出“明厨亮灶”所能解决的。

调查：小餐饮对阳光餐饮“不感冒”

9月11日晚间，记者来到位于簋街中部的杨铭宇黄焖鸡米饭餐馆。这是一家仅有6张四人桌的小店，略显陈旧，由于地处东直门内大街与东直门南小街的交叉口，人流量较大，生意还不错。店主坦言，簋街之前进行过整体改造，对于阳光餐饮工程包括的“明厨亮灶”等也略有耳闻，但之所以并未进行改造，也是有实际困难的。

据介绍，这家40平方米的门店，目前月租金1.3万元，每日流水大概保持在4000元左右。扣除水电成本、原材料成本以及相应的税费、物品损耗之后，实际赚得并不多。如果进行装潢改造，不仅停业会造成损失，市场上即便是极简装潢，每平方米造价也至少数百元，整体投入将有数万元之多，簋街区域对此并没有强制要求的情况下，并不想承担这一笔额外开支。

这位簋街老板的想法代表了一批小餐饮。在位于吕家营一家经营兰州牛肉拉面的小餐厅，店主告诉北京商报记者，尽管由于位置偏远，门店租金每年还不到8万元，但店主也没有进行“明厨亮灶”改造的打算。在他看来，对于这种面向社区居民消费开设的小店而言，进行“明厨亮灶”改造并不会带来实质性的业绩提升。

以记者实地走访的十八里店区域为例，方圆一公里的范围内，小餐饮的经营业务基本集中在了沙县小吃、黄焖鸡米饭、拉面类以及米线几个品类，同质化也加剧了市场竞争。由于选择上并无太多新鲜度，因而对价格的敏感度相对较高，这也令小餐饮参与阳光餐饮的意愿降低。权威数据显示，截至2017年1月1日，北京市的餐厅存量为147575家，较高峰期2016年中旬的174340家大幅下滑，这中间倒闭的多为小餐饮。为了降低风险，小餐饮只能从多方面节流。