3.面包进入加水加糖加粉的搅拌过程

前面一，提过糖分不可超过总体面团的8%，所以搅拌中糖仅是产生水合作用，及激发酵母活力的因子。当搅拌成团后进入基发程序，一般天酵的所需时间都会比较长，但正常时间应于常温约2~4小时，冷藏需达八小时以上(过夜的中种法就是应用此理)。

此时恰给面团新水和点的达成及利用基酦时物理、化学及生物化学的反应，让面筋分子链中渗入水分，蛋白质水化及膨胀，蛋白质分解酵素分解长链蛋白质而成短链蛋白质及胺基酸，酦酵时所产生的酸改变蛋白质的反应性，易于互相结合成薄膜而形成三度空间的立体网状结构。让面团份子及水均可被面筋完美地包覆。

4.后发及翻面程序中糖的影响

在面团持续发酵中、面团的液化进行中水分子不断从面团内产生当然也会有葡萄糖的产生、液化产生保湿及水和效应，但这些分子也会被面筋膜包覆住及增加面团水和效应，所以糖分子也会慢慢扩散到外表，精油翻面拍打，除了打出空气外也让酵母菌的成长降缓，否则大气泡会一堆，大气泡则保水力会降低，有大气泡的地方表示酵母活动力强，也代表糖分子浓度高的地方，所以要经过翻面拍打将分子均质分布化。整体的面包切割后的组织才会漂亮。

5.切割整型中糖的影响

切割后的整型，面团持续的发酵、所以糖化及糖解持续存在，所以基本原理上应是持稳的状况，只是不再翻转所以糖分子此时在面团中无法均质分布。所以糖解的糖分子浓度高则气泡大。（因为有糖地方易分解为水及CO2，所以会有较大的气室）

6.烘烤时糖的作用

酵母只能分解糖的部分，因为淀粉酶持续作用还会产生糖，糖在烤炉中烘焙的高温产生了焦糖化(Caramel l libation)作用，所以表皮的香气特别浓厚。

因为面团进入烤炉的瞬间面团水分由内部扩散到表皮，所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子扩散到表皮又逢高温时产生了梅纳斯(Millard reaction)反应，赋予面包的双重着色，因为瞬间的表皮膨胀硬壳化，从此水分就被锁在面团中，此时内部的糖分子就产生保湿的功能。

但烤炉温度若无法高温持续，有起伏者则面皮会变硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱后没有啵波的撕裂声，没有表面石纹裂痕，冷后面包表皮韧度高且厚，回温后面皮不易咀嚼撕裂，后者则微烤即脆、面包湿润可口，即使常温携带在外当口粮不烤亦是容易咀嚼不干香气十足。

以上为糖在酵素液、天酵、面团搅拌发酵及烘焙的角色扮演。（完）