□ 元雪

每当提及兰州，除了知道她远在西北边陲的甘肃外，让我们触及这个闻名遐迩的城市，常常是因为一碗叫作清汤牛肉面的拉面。

第一次出差去兰州，总想探究正宗的兰州拉面到底是怎样的？那天刚到兰州，老同学开车拐过庆阳路驶进一小巷子，得知要去兰州最有名的“马子禄牛肉面馆”，我们期待的心很是激动，一进面馆，我被里面的情形惊得目瞪口呆：中午10点多，按说并不是顾客盈门的时间，但百余平米的大厅坐满了顾客，还有那么多人在排队。坐着的顾客无不手捧一种类似粗瓷的大海碗，嘻嘻溜溜地吃着面条，他们端碗喝汤的时候，站在对面的我们几乎看不到吃面人的脑袋。

老同学把我们引向二楼的雅座，行走中我注意到操作间里有一块大案板，上面堆着和好的面、黄油以及零散的干面粉；两口大锅里一口是面汤，另一口应该是牛肉汤，柜台上放着几个大碗，装有红辣椒油、香菜叶、蒜苗叶以及碎块牛肉丁和牛肉片。操作间的师傅各司其职，有专门拉面的、挑面的，还有专门配料的，近乎杂耍般的流水线操作流畅的惊人，简陋的环境里一碗面从拉到食客手上，仅仅不过2分钟。

老同学用当地话叫来拉面与一碟碟凉拌羊肉等凉菜，偌大的青花海碗里盛着精细的面条，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。据老同学介绍说拉面正宗不正宗，关键是汤味，清汤虽然都是牛肉、牛骨加土鸡熬出，但每家都有自己独特的口味，汤料的配方都是家族的秘密，是生计和财富的来源，绝对不会轻易透露的。

根据人们对不同面形的喜好，兰州拉面师傅可以用他们那灵巧的双手拉成多种形状的面条。单说横截面是圆的拉面，从细到粗分别为毛细、细、三细、二细，手巧的拉面师傅，还可以拉成宽的面条，并取了非常形象的名称：韭叶子，还有宽、二宽、大宽、裤带等不一而足。在兰州，吃拉面体现着人的性格，甚至把吃拉面提升到文化的层面。兰州的青壮男子一般都吃二细，宽，到大宽等较为粗壮的，女孩子和一些斯文男子吃些细，三细，韭叶等较为纤细的，只有牙口不好的老年人才会去吃那种细如粉丝的毛细，倘若一个壮小伙仔开口要毛细，店员肯定断定这是一个十足的外乡人。

不在兰州，绝对想不到一个粗瓷大碗里盛着汤和拉面，有如此多的学问，清汤喝到口里，满嘴馥郁，闻着海碗之上氤氲着的诱人香气，这哪里还是在吃面，整个人沉浸在美妙的探究过程中。