□ 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国

在很多家庭，冬季制作腌菜是项保持了多年的传统。胃口不好时，吃点亲手做的腌菜，那份鲜咸爽口，不失为一种难得的美味。然而，腌菜亚硝酸盐超标，一直令人忧心忡忡。本期由中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国，教您如何安全健康地制作腌菜。

选菜有讲究。能作腌菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌制后仍能保持脆嫩状态的原料。萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等都是不错的选择。

器具选玻璃、陶瓷制品。这两类器皿耐酸性、密闭性更好，不容易滋生细菌，而塑料盒、金属器皿耐酸性差，不适合用来腌菜。日常生活中，人们很少用纯菌种来发酵，自制腌菜存在一定的污染杂菌风险，一旦混入不明致病菌，可能增加患病甚至致死风险。因此，腌菜前，一定要把相关容器洗净、晾干，尤其要注意别沾到油污等，以免腌菜变质。

加点维生素C。从营养和安全角度考虑，腌菜其实不是很好的选择，它会让蔬菜本身的维生素C等水溶性成分严重流失。为了弥补缺失的营养，不妨在腌制时，用凉开水将维生素C溶解，千万不要用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。有实验证实，1公斤菜中加入400毫克维生素C，可大大减少亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉、长毛。

三周最放心。腌制中或多或少都会产生亚硝酸盐，但亚硝酸盐含量并非恒定不变，会有一个先上升后下降的过程，腌制后，半个月左右达到峰值，此后递减。建议吃腌菜时，要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到20~30天后再吃，相对更安全。相反，仅腌制几天的“暴腌菜”，亚硝酸盐含量非常高。

温度5℃~15℃为宜。不少人喜欢等天气转凉后腌菜，其实温度过高，腌制的蔬菜容易腐烂，温度过低也不利于发酵。总体来看，温度在5℃~15℃为宜。无论是腌制之前还是贮藏过程中，都要注意控制温度，避免细菌滋生。

最后，何计国提醒，腌菜只是餐桌上的点缀，千万不能把咸菜、腌菜等作为主菜天天吃，一次也不能吃太多，必要时最好用清水涮一下再吃，必须同时多吃新鲜蔬菜、水果。高血压、糖尿病、肾炎等慢性病患者，儿童、孕产妇等人群更应少吃。 （环球时报）