本期专家：

北京工商大学食品学院教授 曹雁平

CFIC专家组成员

背景信息

日前，国家食品药品监督管理总局通告“河南省食品药品监督管理局关于2016年第37期食品安全监督抽检情况的通告”。表示由漯河正恒食品科技有限公司生产的金牌月饼（香芋），脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）检出值为0.635g/kg,超过标准GB2760-2014《食品添加剂使用标准》中焙烤类糕点的规定值≤0.5g/kg）。脱氢乙酸是什么？在糕点中有什么作用？脱氢乙酸超标会对人体产生什么影响？日常生活中我们如何才能选择到美味又健康的糕点？本期北京工商大学食品学院教授曹雁平与CFIC专家组成员一起就糕点中脱氢乙酸超标为大家做解读。

什么是脱氢乙酸？脱氢乙酸在糕点中有什么作用？

脱氢乙酸是一种防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。目前广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。相比于常见的防腐剂——苯甲酸钠而言，脱氢乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。这就意味着，它只需要使用更少的量，就可以起到更好的防腐效果。根据我国国家标准GB2760-2014中规定，焙烤类糕点中脱氢乙酸的量不得超过≤0.5g/kg，脱氢乙酸可用于糕点、糕点、豆馅、湿切面及肉肠加工等食品之中。

糕点作为一种食品，在我国已有非常悠久的制作历史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点容易受到微生物、空气中的氧气和水影响而变质。脱氢乙酸，作为一种安全的防腐剂，常常用于糕点类的食品当中。

脱氢乙酸超标会对人体产生什么影响？

提到防腐剂，人们往往认为它是有害的，而事实上脱离了量的概念来谈物质的毒性，都是不科学的。包含脱氢乙酸在内，我国共批准的食物防腐剂一共有32种。对于防腐剂的使用，国家一直有着严格的控制。有人可能会问，我们每天都会使用各种各样的食物，每一种食物都会含有一定量的防腐剂，那么所有的加在一起，会不会对人体产生危害呢？事实上国家在制定标准的时候早就把这个问题考虑进去了，通过计算每种食物的日常食用中所占的比例，然后将这些食物中允许添加防腐剂的最大含量按比例相加，这个值依旧远远低于对身体有害的剂量。因此，如果偶然食用到脱氢乙酸超标的糕点，也不会对人体产生什么影响，这个指标主要还是对生产商起到约束的作用。

一般情况下，若是糕点中的脱氢乙酸含量超标不多，是不会对人体的健康产生什么不良影响的。但是对于生产商而言，这样的产品即属于不合格产品，不能再市面上销售；若脱氢乙酸超标的量较多，由于脱氧乙酸具有一定的刺激性气味，当人接触到这样的糕点时，通常也会因为其刺鼻的气味而放弃食用。

如何选择美味又健康的糕点?

看清生产日期很重要， 一般情况下，烘焙类糕点的保质期都不会太长，一般在半个月左右，在选购此类食品时，要尽量选择离生产日期较近的糕点，每次购买的量不要太多。

其次，选择糕点的时候，一定要注意看清包装上的生产厂家，看清包装不是看包装是否华丽，而是看是否来自正规的生产厂家，选择这些公司生产的糕点类食品，才能有质量的保证。