□ 高键（上海复旦大学附属中山医院营养科副主任）

一盘蟹，顶桌菜。螃蟹是优质蛋白质食物，蟹肉细腻、味道鲜美，但如何安全吃蟹，极有讲究。

挑：牢记十二字

活力强 螃蟹内细菌较多，一旦死亡，细菌会大量繁殖，死蟹易吃出食品安全问题，出现恶心、呕吐、中毒等现象。挑选时可将螃蟹翻一下身，腹部朝上，若能迅速翻回，证明活力较强；若不能翻回，则活力较差。

壳色深 正常蟹壳颜色呈墨绿色，颜色较深。若蟹壳呈浅黄色，甚至出现白斑，可能为螃蟹有过病史或养殖中有高温缺氧情况，此类螃蟹质量较差，口感欠佳。

肚脐凸 肚脐凸出来的螃蟹，一般较为肥美；凹进去的螃蟹，蟹黄较少。肚脐应干净洁白，若出现灰黑色、铁锈色、污点等情况，说明可能是因为养殖环境较差。

毛长黄 蟹足绒毛应为金黄色，且绒毛较长则为健壮。若绒毛较少较短，则较为瘦弱。

做：蒸前洗好澡

对于爱吃螃蟹的人来说，清蒸的方法并不能满足他们的需要，于是就有了炒螃蟹、红烧螃蟹、水煮螃蟹等做法，可是这样的做法往往破坏掉了螃蟹原本的味道，而且营养也容易流失。

专家表示，从营养方面来讲，用蒸的方法能够最大限度地保存鲜蟹的本味与营养，是烹饪螃蟹的最佳方法。蒸前应全面清洗，必要时还应为它做个“盐浴”，并用刷子“搓搓澡”，把里边的脏东西去掉。之后用绳捆住，防熟后掉腿、流黄，造成损失。螃蟹一定要活着蒸，“躺着”蒸，防止汤汁流失，一般来说，应于高温下蒸20分钟左右，此时螃蟹呈红色，充分杀菌熟透，吃着比较安全放心。建议大家，食用螃蟹要随蒸随吃，若隔夜会影响口感和营养价值。

吃：配点蟹醋吃

不会吃螃蟹的人，没吃到里边的精华就扔掉了，实在可惜。

吃螃蟹也要讲求顺序，先将螃蟹的脚和钳剪下来，揭脐，后揭盖（去掉中间三角锥形的蟹胃），把蟹黄吸干净，再吃蟹身（去掉蟹脚、蟹嘴、蟹肺和六角形片状的蟹心），吃掉蟹黄和蟹膏，最后吃八只脚（脚剪成三段，尖的一截当工具，把其他两部分的肉捅出来）和双螯（也分三段，剪开掏出来吃），既能品到美味，又能吃干净。

不过，螃蟹蟹黄所含的胆固醇较高，有心血管疾病、高血脂、痛风患者及过敏性体质者，应尽量少吃或不吃。同时螃蟹性凉，在蒸的时候加一些温热性的紫苏叶或者配着蟹醋（含有姜汁）吃，中和螃蟹的寒凉，并要适量吃。