本期专家： 阮光锋 食品与营养信息交流中心专家

一、背景信息

近日，一则中国香港地区消费者委员会检测酱油发现可能致癌物——“4-甲基咪唑”的消息广为流传，广州老字号珠江桥牌蒸鱼豉油和珠江桥牌金标老抽王的两款产品同时“上榜”。 二、专家观点

酱油中为何会有4-甲基咪唑？

酱油中的4-甲基咪唑主要来自添加的色素——焦糖色素。我们现在吃的酱油，从外观上看都是黑褐色的，这个黑褐色主要来自焦糖色素。焦糖色素有两个来源：天然的和人工合成的。平时做拔丝芋头、拔丝红薯炒的糖色就是天然焦糖色素。而人工合成的焦糖色素在制作工艺中会出现一种副产物，也就是4-甲基咪唑。

酱油中的4-甲基咪唑并不是食品添加剂，它本身也没有什么好的作用，人们并不会直接添加。不过，作为焦糖色素的副产物，在食品中出现也是无法避免的。国际技术焦糖色素协会（ITCA）根据生产过程中所采用的反应剂而把焦糖色素分为四大类，其中，Ⅲ类和Ⅳ类焦糖色素在制作过程中会产生副产物4-甲基咪唑。

酱油中的4-甲基咪唑可能致癌吗？

此次香港消委会检测出的酱油中，4-甲基咪唑含量最高的是15.9ppm。按照此数据计算，即该酱油4-甲基咪唑含量为15.9mg/kg。而我国国家标准GB1886.64-2015《食品安全国家标准食品添加剂焦糖色》规定，Ⅲ类和Ⅳ类焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200mg/kg。

实际上，国际权威机构也认为4-甲基咪唑的安全性还是很好的，比如，欧洲食品安全局在2011年对焦糖色素的安全性进行的审查结论是其中的4-甲基咪唑“不是问题”。没有足够证据显示其会使人得癌症，目前只有一些动物实验发现致癌风险，在人群上没有证据。按照目前的检测数据，人们每天从酱油摄入的4-甲基咪唑量也是完全符合国际相关规定和各国法定标准的，市民正常饮食无须担心。

三、专家建议

有关酱油的几个建议

1.好酱油应呈红褐色或棕褐色，有光泽。

2.尽量选用天然酿造，成分表中大豆、小麦、麸皮等排在较前位置的产品。

3.选购钠含量较低的产品，注意食用分量，避免摄入过量钠。

4.按包装上的建议方法储存，尤其已开封的产品。

5.在产品食用限期前食用。