□ 本报记者 张乔生

过去，京城叫得响的馆子很多，京城食客们也就分门别类冠以“八大楼”、“八大居”、“八大堂”的称谓。这“八大堂”说的就是惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂。时过境迁，如今“八大堂”仅存惠丰堂。为什么惠丰堂能留下来，它有怎样的“身世”，记者一直想去考究考究。

上个周末，记者乘车去了翠微路。初秋的夜晚，少了一些炎热。站在翠微大厦北门，抬眼望去，看到对面街上有一个黄色的牌匾，依稀可见牌匾上有“惠丰堂饭庄”五个字。四周的现代建筑物，衬托着这一百多年的老店，在夜晚中显得更加古朴沧桑。

据老年人讲，惠丰堂始创于清咸丰年间（1858年）有一百五十多年历史了，原址在前门外大栅栏观音寺街，最早原来在冷庄子，只做堂会，红白喜事，用现代话叫团购，有点像今天的私人会所。光绪二十八年（1902年），山东人张克宣出资八百两白银把惠丰堂盘过来，并把名厨刘德章请来当灶。刘德章厨艺精湛，烹调技艺不断推陈出新，形成了独特的风格，其扒、爆、烩等菜独树一帜，闻名京城。张克宣有个拜把兄弟叫李季良，是清宫御前太监大总管李莲英的干儿子，张克宣通过李季良的关系让李莲英将惠丰堂的菜品推荐给慈禧太后，慈禧太后品尝后大为赞赏。为了能够经常吃到惠丰堂的菜品，慈禧特赐“圆笼扁担及腰牌”作为进宫的标志，并御笔亲题“惠丰堂饭庄”牌匾。从此惠丰堂声名远播，宾客满堂，店内的名菜都成了宫廷的贡品。这圆笼扁担也就成惠丰堂的招牌和出入紫禁城的金腰牌，每当慈禧想吃，惠丰堂就会做好之后用这个圆笼扁担送进宫。

据店堂经理介绍，惠丰堂原址在前门外观音寺街的一个带回廊的四合院内，雕梁画栋，古朴典雅。店堂都是隔好的一个个单间，客人往高背黑漆的木雕椅上一坐，小伙计立即送上手巾和茶水。饭店里的美味佳肴，主打有有糟溜鱼片、糟溜鲮鱼丁，烧四丝，沙锅鱼唇，三丝鱼翅等。此外，甜菜花样也很多，光莲子就有琥珀莲子，冰糖莲子，蜜汁莲子等。有一道老年人最爱吃的菜叫烧烩爪尖，其实这爪尖即猪蹄，只是炖得很烂，里边的大、小骨头都已剔出，专吃烂烂的皮和筋。惠丰堂做的菜有季节性，冬天吃琥珀肘子，夏天吃水晶肘子，春天吃春饼，冬天吃锅子，颇受顾客欢迎。1956年公私合营后迁到翠微路。在文革期间曾改名为“工农兵食堂”、“翠微路餐厅”。1978年恢复惠丰堂字号。对于那些熟悉老北京掌故的饕客来说，惠丰堂与其说是一家饭店，不如说是一个符号，代表着京华旧日的时光弥足珍贵，传统几样菜肴，流传百年后，依然经典，菜品达心快炙人口。历经一个多世纪的洗礼，如今的惠丰堂饭庄已不再是高高在上的王族专享，在北京许多繁华地段，都能找到饭庄的分号。

原来这里只是惠丰堂分店之一，叫作如意惠丰堂。据经理介绍，2008年初，惠丰堂饭庄与北京玉渊潭总公司所属企业北京如意商务酒店联盟经营，调惠丰堂精兵良将成立了“如意惠丰堂”，大厅在一楼，包间在二搂。饭店装饰得古香古色，墙上的老照片引人入胜，典雅舒适的环境、笑脸相迎的服务，经典老滋味，让人有着踏实吃顿饭的满足感。

聊起这个老店主打什么风味菜时，李大厨如数家珍。他介绍道，饭庄以经营山东风味菜为主，同时也有推出时尚创新菜与调节味道的川湘菜肴。传统的鲁菜以扒、烩、爆、溜、烧见长。具有汁浓色鲜、味厚不腻等特色。在口味上注重保持原料本身的味道，以清、淡、鲜、嫩为主，讲究奶汤、清汤的调剂；在制作上以扒、烩、爆突出。其代表菜肴有“九转大肠”、“烩肚丝加烂蒜”、“豆豉鱼”、“糟熘鱼片”、“烩乌鱼蛋”、“油焖大虾”、“全家福”、“杏仁豆腐”等，他说，烩菜是惠丰堂的看家菜。像烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、糟烩鸭肝等都是名声在外，有汁浓色鲜、味厚不腻的美誉。不过，说到烩菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖。此菜是惠丰堂的镇店之宝看家菜，烧烩说白了就是先烧后烩，有汤有菜，拿老话就是“下饭菜”。李大厨比划着说道：这烧烩爪尖先将猪蹄酱制三个小时入味，然后去骨改刀切成3厘米见方，再将油烧热，放入猪蹄炸成酱黄色捞出。这时，高汤就得备好了。这高汤高就高在不用什么鸡精、味精，纯粹是用整鸡、肘子、牛肉等炖上七个小时，一直炖到这些肉都没“魂（形容至烂）”了，那汤才叫做好。炒锅下入炸好的猪蹄，佐以盐、味精、酱油、料酒、水、淀粉，倒入兑好的芡汁烧开，这道菜颜色呈枣红色，口味讲究个咸鲜醇香，汤汁配上白米饭，又是一道让人不忍停箸的爪尖捞饭，据说当年慈禧太后对此菜赞不绝口，赐给惠丰堂饭庄“圆笼提盒扁担”做为入宫标志，随时送膳进宫。

经理补充道，同样值得推荐的还有这里的糟溜系列，香糟由店家自酿而成，几辈人的手艺就这样传承下来，难怪会让人深深倾倒。“九转大肠”更是令人叫绝。每块大肠都是铜钱大小，卷成卷，色泽枣红，咸甜酸辣、烂而不腻。

作为资深记者，二十年来我曾经遍访各地，可以说尝尽人间美食，有很多深刻回忆，唯有对经历过百年风雨的老字号（老店）始终怀有一种敬意！